Как не дать соусу подгореть на сковороде?

Пара вещей:

• Убедитесь, что вы удаляете достаточное количество жира со сковороды. Из-за слишком большого количества жира соус будет жидким (а после приготовления он может расслоиться). Кроме того, жир не испаряется — если оставшаяся жидкость представляет собой жир, температура быстро повысится, и всё очень быстро подгорит.


• В зависимости от того, что вы добавляете, вам может понадобиться загуститель. Есть причина, по которой в трёх из пяти базовых соусов используется ру. (В голландском соусе есть яйцо, которое загущает соус, в томатном соусе есть помидоры, в которых много пектина, который также загущает соус, так что эти два соуса в нём не нуждаются). В хорошем бульоне много желатина, который загустевает, особенно при охлаждении.


• Когда вы добавляете жидкость для деглазирования, вам нужно тщательно соскрести со дна сковороды и перемешать.


• Продолжайте помешивать, особенно ближе к концу, когда смесь немного загустеет. Особенно если на сковороде есть горячие участки.


• Убавьте огонь. Это само собой разумеется, когда что-то пригорает. Небольшое нагревание помогает при деглазировании, но после этого вам не понадобится ничего, кроме слабого кипения. При более высокой температуре жидкость испаряется быстрее (что важно, так как мясо часто отдыхает и остывает), но важнее не допустить пригорания соуса.

Часто помешивая, следите за тем, чтобы размер вашей сковороды не был слишком большим. Вы хотите убедиться, что соуса на сковороде не слишком мало. Если вы заметили, что он быстро и часто закипает, поднимите кастрюлю (снимите с огня) на 15-30 секунд и снова поставьте ее на огонь. Ключ к хорошему соусу - никогда не давать ему полностью закипеть.

Я бы посоветовал помешивать чаще. У меня никогда не было такой проблемы, но я тоже люблю часто помешивать. Попробуйте также соскребать со дна сковороды. Если это не поможет, мне придётся немного убавить огонь (хотя вам нужен сильный огонь).