Регистрация Войти
Вопрос

Правильно ли я готовлю курицу на медленном огне?

Сегодня я пытался приготовить курицу на медленном огне на газовой плите. Я поставил кастрюлю на очень-очень слабый огонь и оставил на час. За это время курица хорошо пропиталась ароматами жидкости, чего я и добивался. Затем я медленно довёл воду до кипения, варил 10 минут, а потом убавил огонь до минимума и оставил на 45 минут. К сожалению, когда я достал курицу, то заметил, что кусочки ножек пережарились и разваливались, а сок вытек.



Насколько я понимаю, медленное приготовление — это варка при самых низких температурах, от припускания до томления, в течение 4–8 часов. Я попробовал и подумал, что если варить курицу 4 часа при слабом припускании, то она, конечно, переварится и развалится. 4 часа — это слишком долго для курицы, не говоря уже о 8. Может, я что-то упустил или как правильно готовить курицу в медленном режиме, чтобы она не переварилась?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21835/am-i-slow-cooking-chicken-correctly
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Да, вы готовите на медленном огне правильно.
    Если вы готовили что-то chicken adobo то мясо должно было отделиться от кости.



    В противном случае, если вы хотите подать блюдо, не отделяя его от костей, вы можете сделать это в любое время после того, как потушите курицу или сварите её на пару (чтобы она стала безопасной для употребления в пищу). Однако я не уверен, что это можно назвать медленным приготовлением. Как отметил @Aaronut, при длительном приготовлении разрушаются соединительные ткани — коллаген.




    • Если курица жирная, то на её разваривание может уйти больше времени.

    • Вы можете приготовить курицу с карамельной корочкой, чтобы она дольше хранилась и сохраняла свой сок.

    • Совет: положите более жирную часть сверху, чтобы жир стекал по курице.



    Вот немного информации о припускании. Оно может вызвать реакцию Майяра, которая приводит к нескольким интересным последствиям:




    • Это придаст блюду более сложный и разнообразный вкус за счёт реакции между сахарами, аминокислотами и теплом.

    • карамелизируйте продукты, например лук :D



    В некоторых случаях приготовление под давлением позволяет добиться тех же результатов, что и медленное приготовление, но за меньшее время, при этом ускоряется реакция Майяра.

  1. Перед приготовлением куриную грудку нужно положить в пакет со льдом. Если куриная грудка будет очень холодной или замороженной, она приготовится одновременно с ножками. Если этого не сделать, грудка будет либо пережарена, либо ножки останутся сырыми. Это происходит из-за разного состава мяса в курице.
  1. откуда такой негатив?
  1. Хотя этот вопрос был задан позже, в нём содержится более подробная информация: cooking.stackexchange.com/questions/29318/…
  1. @JamesWilson: я планирую подготовить полный ответ на этот вопрос позже (надеюсь, завтра или в четверг), но хочу убедиться, что вы понимаете: прежде чем пробовать что-то, содержащее сырую курицу, нужно разогреть блюдо до 74 °C (технически можно использовать и более низкую температуру, если блюдо будет храниться достаточно долго), иначе вы рискуете получить пищевое отравление.
  1. Если вы посмотрите на мой ответ на ваш предыдущий вопрос о медленном приготовлении, то увидите, что я называю разваливание на части хорошим признаком — это значит, что у вас много поверхности для нанесения ароматного соуса/сочной начинки. Мясо не теряет свой вкус.
  1. Да, верно, ножки и бёдра разваливались, и я подумал, что они пережарены. Какой в этом «смысл»? Моя цель состояла в том, чтобы мясо пропиталось вкусом жидкости. Когда что-то разваливается, разве это не значит, что вкус начинает проявляться?
  1. Вы пробовали есть тёмное мясо, которое разваливалось на части? Возможно, оно вам понравится и не будет жёстким. Хорошее мясо, приготовленное на медленном огне, не пережарено.
  1. Какие части туши вы готовили? Более дешёвые части, такие как голень и бедро, при медленном приготовлении начнут разваливаться, в этом и смысл!
  1. Если мясо разваливается, это не значит, что оно пережарено. Мы уже пытались объяснить это раньше: нежное = в самый раз, жёсткое = пережарено. При медленном приготовлении используется очень низкая температура, поэтому пережарить мясо сложно. Длительное приготовление также разрушает соединительную ткань, из-за чего мясо «отваливается от кости». Всё это никак не связано с впитыванием вкуса. Мясо не "удерживает" вкус / соль / что угодно, оно просто удерживает воду и все, что находится в воде, и пока температура поддерживается низкой, а жидкости не позволено выходить (испаряться), оно довольно быстро достигнет равновесия.
Вы уже ответили на этот вопрос