mfg
Вчера 23:27
Какой способ предварительной подготовки сейтана позволяет сохранить текстуру и вкус продукта, а также защитить его от порчи?
Сегодня вечером я планирую приготовить три-четыре буханки сейтана для окончательной подготовки, которая займёт три дня. Я собираюсь замесить тесто, потушить его в бульоне или на пару, а затем убрать в холодильник. Через три дня я планирую использовать сейтан для приготовления сэндвичей, предварительно разогрев его на гриле и нарезав.
Я видел разные варианты хранения: заморозка, хранение в холодильнике в пищевой плёнке, хранение в холодильнике в кипящей жидкости и несколько промежуточных вариантов. Три дня — это достаточно долгий срок, чтобы я начал беспокоиться о том, что продукты испортятся, а также о том, что они впитают посторонние запахи (я буду готовить много разных блюд). С другой стороны, это достаточно короткий срок, чтобы я не думал, что текстура продуктов обязательно пострадает, но я вполне допускаю такую возможность, если они будут храниться в жидкости. Точно так же сохранится и вкус, но если он будет в бульоне на основе сои, то, боюсь, он впитает всю соль и в итоге получится какой-то разлагающийся, более пористый, чем обычно, солёный хлеб.
Итак, я рассматриваю три возможных варианта и анализирую преимущества и недостатки каждого из них.
- Какой способ предварительной подготовки подойдёт для блюда, которое будет разогреваться на медленном огне (около часа или двух)?
- Какой способ хранения позволит сохранить текстуру, вкус и защитить продукты от порчи?
- Какие меры предосторожности следует соблюдать при повторном нагреве, чтобы сохранить все вышеперечисленные усилия?
По сути, какое сочетание подготовки, хранения и подачи избавит меня от превращения нескольких килограммов вареной пшеничной клейковины в мутные комки?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22619/what-method-for-advance-prep-of-seitan-prevents-deterioration-of-texture-and-pre
По моему опыту, сейтан портится не быстрее других скоропортящихся продуктов, поэтому его можно хранить в холодильнике при температуре 4 °C в течение трёх дней без каких-либо проблем.
Соль не вступает в химическую реакцию с глютеном (на самом деле она способствует его образованию), поэтому солёные жидкости для хранения не вызовут проблем, о которых вы говорите.
Кроме того, если в сейтан впиталось слишком много солёной жидкости, его можно отжать, если только он не очень твёрдый (например, если он запечён в сухом виде, приготовлен на медленном огне или в масле... которые в любом случае хорошо хранятся в рассоле в холодильнике).
Имейте в виду, что солёность обычно стремится к равновесию (все ингредиенты одинаково солёные) во влажных блюдах. Осмотические эффекты, которые могут противодействовать этому (и вызывать размягчение/распад), как правило, связаны с клеточными мембранами в цельных кусках мяса и овощей и последующим разрывом клеток. В случае с сейтаном это не имеет значения, поскольку он не состоит из целых клеток.