Как лучше всего добиться вкуса древесного угля на пропановом гриле?

Приправа для гриля Calhouns Charcoal Grill Seasoning из Теннесси просто великолепна. Наткнулся на неё случайно. И её можно купить в интернете! Это не значит, что другие советы здесь плохие. Я бы сказал, что используйте Calhouns в ДОПОЛНЕНИЕ к уже упомянутым отличным советам.

Я не знаю, убрали ли его с полок или вы просто его больше не видите, но, возможно, в магазине здорового питания есть приправа с древесным углем.

Как насчёт приправы с копчёной солью?

Я иногда кладу несколько угольных брикетов в свой газовый гриль и использую коптильню, которую можно купить в Lowes. Лучше всего смешивать древесную щепу с измельчённым углём и класть эту смесь примерно за 15 минут до того, как вы положите мясо, чтобы оно хорошо прокоптилось.

Возьмите лавовые камни или что-то в этом роде. Положите их на решётку под конфоркой. Затем положите на камни несколько яблочных палочек или что-то ещё, что вам нравится, дайте им нагреться, а затем выложите продукты на поверхность для приготовления. Закройте и наслаждайтесь ;-)

Я готовил на гриле три вида мяса уже пару лет и наконец-то добился идеального результата. Сегодня я хотел сделать что-то особенное. У меня не было щепы, но были брикеты с мескитовым деревом. Я положил брикеты в пакет из фольги и поставил на прямой огонь, пока мясо готовилось на непрямом огне. Получилось лучше, чем в прошлый раз. В следующий раз я постараюсь сделать отверстия в пакете побольше, чтобы было больше кислорода и дыма.

Примечание: я забыл упомянуть, что уже много лет готовлю на пропановом гриле.

Хотя мне нравится идея «коптильни», которую предлагает @rfusca, того же эффекта можно добиться с помощью дешевого/одноразового алюминиевого противня (например, для запеканок) и нескольких щепок. На самом деле не нужно много дыма, чтобы придать мясу аромат. Просто поставьте противень на гриль на небольшом расстоянии от мяса и дайте ему закоптиться, прежде чем выкладывать стейки/бургеры, и держите крышку закрытой.

Другой вариант — использовать «жидкий дым». Делать это нужно осторожно и небольшими порциями, так как его требуется совсем немного. Наилучший результат достигается при смешивании «жидкого дыма» с чем-то. Для стейков я обычно смешиваю примерно чайную ложку с размягчённым сливочным маслом (вместе с чесноком, розмарином, орегано, если хотите...). Взбиваю, а затем охлаждаю. Во время приготовления на гриле, после того как вы перевернёте стейк, добавьте примерно столовую ложку сливочного масла. Когда он расплавится, то придаст стейку лёгкий аромат дымка. (также хорошо сочетается с курицей)

Для бургеров хорошо подходит смесь из столовой ложки сливочного масла и котлетной массы. Однако я предпочитаю смешать немного жидкого дыма с соусом барбекю и добавить эту смесь в сырой говяжий фарш, а затем сформировать котлеты и обжарить их на гриле.

В одном из выпусков Good Eats Элтон Браун продемонстрировал, как приготовить жидкий дым. Это то, что должен попробовать каждый, кто серьёзно относится к приготовлению на гриле, хотя бы РАЗ. ;)

Вы даже можете положить на гриль кусок древесного угля. Мне нравится использовать для этого хорошо вымытую консервную банку из-под тунца.

Держите под рукой ведро с водой для обливания.

Не используйте жидкий дым. На мой взгляд, у него ужасный вкус.
Я купил в Lowes небольшую «коптильню». Это просто чугунная коробка с прорезями в крышке. Я кладу туда немного щепы, мне нравится яблоневая, и замачиваю её в воде на некоторое время. Затем ставлю коптильню под гриль, но над пламенем. Это хорошо работает.

Вопрос о том, отличается ли вкус древесного угля от вкуса обычного угля и лучше ли он, на самом деле довольно спорный. Я много лет готовлю на гриле, работающем на пропане, и теперь использую древесный уголь не из-за его вкуса, а потому, что, честно говоря, мне нравится играть с огнём. Но давайте предположим, что разница во вкусе есть, и выясним, откуда она берётся и как её устранить:

1. Дым от древесного угля. Это (если вы используете натуральный кусковой древесный уголь) в значительной степени просто древесный дым. Если вы используете брикеты, вы также получите дым от наполнителя и тому подобное, но, как правило, это нежелательно, и мы не хотим повторять это. Для приготовления дыма на газовом гриле - вы можете использовать что-нибудь вроде этой коптильни. Наполните ее древесной стружкой и поместите над горелкой, она должна начать дымиться.




2. Пар от капель жира, попадающих на угли, поднимается вверх и придаёт блюду аромат. Раньше это было большим преимуществом угольных грилей, но в новых газовых грилях с «испарителями» этот эффект сведён к минимуму. Если в вашем гриле есть такой испаритель, вам повезло. В противном случае воспроизвести его безопасным способом не получится, но, скорее всего, он у вас есть. Это длинная планка, обычно проходящая вдоль горелок.




3. Более лёгкий вкус. Ещё один нежелательный привкус, если вы готовите на углях определённым (и, на мой взгляд, не самым удачным) способом. Честно говоря, вряд ли вы будете по нему скучать.

Это основные вкусы и способы их воспроизведения. В наши дни самым популярным, безусловно, является № 1, но это имеет значение только в том случае, если вы готовите блюда, которые готовятся в течение длительного времени или являются особенно «пористыми». Если вы готовите хот-доги и куриные грудки, я бы не стал заморачиваться с копчением. Если вы готовите бургеры — возможно/скорее всего. Если вы готовите толстые стейки, свиные отбивные, целую курицу или что-то, что готовится долго, то стоит добавить немного дыма. («Жидкий дым» совсем не похож на настоящий.)

Я думаю, вам будет сложно добиться вкуса древесного угля без самого угля. Однако можно добиться вкуса копчения. Если у вас есть уличный гриль, наполните небольшую одноразовую алюминиевую форму замоченной в воде щепой (хорошо подойдёт древесина гикори или яблони) и поставьте её в гриль вместе с мясом, накрыв крышкой.

Если вы говорите о газовом гриле, который установлен на верхней панели кухонного прибора, то, скорее всего, это плохая идея (датчики дыма, пожарная служба...). Однако в программе America's Test Kitchen был показан замечательный рецепт копчёных рёбрышек, приготовленных в духовке. Не могу найти ссылку, которая не была бы платной, но, насколько я помню, метод заключался в том, чтобы поставить в духовку противень с решёткой, на которую выкладывалась замоченная древесная щепа, и накрыть всё это фольгой на несколько часов. Может быть, другие пользователи смогут помочь мне восстановить в памяти этот процесс.

Вы можете использовать соус барбекю с ароматом дыма для маринования мяса или смазывать им мясо во время приготовления на гриле.

Да, можно. Для начала купите лавовые камни или аналогичную добавку для газового гриля (если он недорогой). Это выровняет пламя и улучшит качество приготовления, приблизив его к приготовлению на угольном гриле.

Во-вторых, можно подбросить дров в огонь. Это можно сделать в коробке из алюминиевой фольги, в металлическом «коптильне» или просто подбросив дров на гриль — как вам больше нравится.

Если вы решите это сделать, используйте только твёрдые породы древесины. Возможно, для начала лучше всего купить пакет щепы для гриля из твёрдых пород древесины. Из мягких пород древесины выделяется неприятный дым с ужасным вкусом.

Насколько я понимаю, у вас есть два варианта.

1. Вы можете добавить жидкий дым в соус для барбекю, который используете (если используете). Внимание: немного — это много.


2. Вы можете сделать «дымовую шашку»: замочите горсть щепы из древесины гикори, заверните в алюминиевую фольгу и проделайте в ней несколько отверстий. Положите эту шашку под гриль и, как только пойдет дым, начинайте готовить мясо