В чём секрет приготовления вкусного турецкого хлеба? (пиде)

Секрет хорошего турецкого хлеба.

1. Не вымешивайте тесто до конца.


2. Высокая степень гидратации 60–70 %


3. Длительный отдых с постепенным растяжением и сгибанием.


4. Смажьте яичной смесью непосредственно перед выпеканием или сбрызните водой, чтобы поверхность стала влажной.


5. Семена можно не добавлять, но именно они придают блюду характерный вкус.


6. Выпекайте при температуре 250 °C в течение 7–9 минут, если хотите получить мягкую корочку; при температуре 220 °C в течение 13–15 минут, если хотите получить более твёрдую корочку.

Советы

• Перемешивайте только до середины этапа замешивания, остальная часть процесса происходит во время брожения.


• Обращение с тестом имеет решающее значение. С ним нужно обращаться бережно, чтобы не выпустить из него весь газ.


• За внутреннюю структуру отвечают образование газовых пузырьков, кратковременное перемешивание, высокая степень гидратации и высокотемпературный обжиг.


• Перед тем как поставить тесто в духовку, налейте в неё стакан воды. Это создаст влажную атмосферу для выпекания, что обеспечит максимальный объём и тонкую корочку.


• Вы также можете смазать маслом. Обычным или ароматизированным, после того как достанете из духовки.

Дело не в рецепте, который вы используете, а в методе.

Поставьте на дно духовки небольшую широкую, но неглубокую форму с водой. Благодаря такой форме вода будет легко кипеть и выделять пар, который создаст нужную вам мягкую текстуру.

Кроме того, возьмите небольшой пульверизатор, например такой, каким вы опрыскиваете комнатные растения, и наполните его водой. Когда хлеб будет почти готов к тому, чтобы его достали из духовки, уберите из неё плоское неглубокое блюдо с водой, увеличьте температуру до максимума, а затем, когда духовка раскалится добела, сбрызните верх хлеба водой из пульверизатора. Это поможет образоваться тонкой корочке.

Когда корочка будет готова, ТОГДА смажьте её яичной смесью, которая придаст ей красивый вид.

Я сейчас готовлю партию, которая будет состоять из

*450 граммов муки для хлеба с высоким содержанием белка

*175 граммов тёплой воды

*8 граммов сухих активных дрожжей

*2 столовые ложки лебне (можно использовать греческий йогурт)

* 2 столовые ложки оливкового масла

*1 ч. л. (примерно) соли

Я замешиваю тесто, даю ему подняться в два раза, обминаю, формирую две большие плоские буханки (некоторые раскатывают тесто, я предпочитаю перекладывать его из руки в руку, пока оно не станет толщиной примерно 2,5–5 см), даю ему подняться в течение 30 минут или до тех пор, пока у меня не появится возможность вернуться к нему. Разогрейте духовку до 220 °C, смажьте противень небольшим количеством оливкового масла и поставьте его в духовку, чтобы он нагрелся.

Выложите буханки (по одной) на хорошо присыпанную мукой разделочную доску, смажьте верх буханок яичной смесью и при желании посыпьте кунжутом. С помощью разделочной доски или другого подноса без бортиков переложите буханки на горячий противень.

Выпекайте примерно 20 минут.

Тесто не вымешивают, а растягивают.

Смотрите рецепт с пошаговыми инструкциями:
http://www.turkishthymecooking.com.au/turkish-recipes/breads/pide-turkish-flat-bread.html

обновление: указанная ссылка больше не работает, но её можно найти на сайте Wayback Machine, принадлежащем archive.org. На случай, если что-то снова пойдёт не так, я считаю, что важные части инструкции выглядят следующим образом:

Растягивание теста для пиде, а не его замешивание

1. Не вымешивайте тесто, а растягивайте его и складывайте снова и снова, разминая тесто пальцами.


2. Чтобы облегчить процесс растягивания, используйте оливковое масло. Делайте это в течение примерно 15 минут.
   Когда тесто будет готово, оно должно быть немного влажным и липким, поэтому, если вам нужно добавить немного воды, сделайте это, но будьте осторожны и не добавляйте слишком много.


3. Когда тесто будет готово, добавьте 2 столовые ложки оливкового масла и накройте его кухонным полотенцем.


4. Оставьте в тёплом месте на 1 час или до тех пор, пока тесто не увеличится вдвое.
   Обмяните тесто, чтобы выпустить воздух, затем разделите его на две равные части.


5. Скатайте в шарики, но не вымешивайте.


6. Возьмите один шарик из теста и защипните его снизу, растягивая, но при этом сохраняя форму шарика. Делайте так с каждым шариком в течение примерно 5 минут.

Формирующий Пиде

1. Раскатайте тесто в тонкий круг на противне, помогая себе пальцами.


2. Гораздо лучше использовать пальцы, чем скалку, так как скалка выпустит воздух.


3. Когда оба куска теста будут на противне (возможно, вам понадобится два противня, чтобы было достаточно места для их расстойки), смажьте каждый из них ещё одной чайной ложкой оливкового масла.


4. Накройте кухонным полотенцем ещё на 1 час.


5. Через час разогрейте духовку до 210 градусов по Цельсию.


6. Когда всё будет готово, пальцами сделайте углубления по краям, чтобы получилась бордюрная полоса толщиной около 3 см.


7. Затем внутри бортика сделайте пальцами углубления через каждые 2–3 см, переверните хлеб и проделайте то же самое с другой стороны.

Я бы сказал, что ваш рецепт не совсем правильный. Даже если бы он сработал, хлеб был бы ужасным на вкус из-за такого количества дрожжей. Соотношение воды тоже неверное. Увеличьте его до 1 стакана, чтобы влажность теста составляла около 40 %, а не 30 %, как указано. Для плоского хлеба требуется лишь небольшое количество теста. Один из способов приготовить такой хлеб — замесить тесто, как указано, а затем выложить его на пергаментную бумагу в неглубокой форме. Накройте тесто пищевой плёнкой и дайте ему подняться в тёплом месте (при температуре 27 °C) до тех пор, пока оно не поднимется примерно на 50 %. Разогрейте духовку и камень для выпечки, затем аккуратно снимите пергамент и выложите тесто на камень. Через 5 минут смажьте тесто яичной смесью (1 яичный белок, взбитый с 1/2 стакана воды), чтобы придать хлебу золотистый блеск. Выпекайте при температуре 220 °C с конвекцией в течение 20 минут, при необходимости скорректируйте время для следующего хлеба.

На ум приходят три причины, по которым ваш хлеб мог получиться слишком твёрдым.

1. Если вы не дали тесту достаточно времени для расстойки.
Для лепёшек часто не требуется расстойка. Тесто должно увеличиться вдвое при первой расстойке, а затем, после того как вы разделите тесто, дайте ему отдохнуть, чтобы его было легче раскатывать.

2. Слишком интенсивная работа с тестом без перерыва на расстойку.
При раскатывании или растягивании теста будьте аккуратны. Не нужно выжимать из него весь воздух. Если вам кажется, что вы переусердствовали, дайте тесту немного постоять, чтобы дрожжи подействовали ещё немного.

3. Слишком низкая температура в духовке
Традиционные лепёшки часто выпекают в больших кирпичных печах, работающих на дровах. В вашем рецепте указана температура 245 °C, и я бы сказал, что это нижняя граница. Поскольку лепёшки очень тонкие, они быстро высыхают. В целом, чем выше температура, тем лучше. Попробуйте положить пару лепёшек на очень горячий гриль, но не на открытый огонь. Скорее всего, они пропекутся быстрее, чем указано в рецепте. Если они немного подгорят, это нормально и даже желательно. Если хлеб подгорел по всей толщине, значит, вы раскатали тесто слишком тонко.

Лично я скептически отношусь к смазыванию молоком. Это позволит сохранить поверхность хлеба влажной, но при этом охладит духовку, что плохо скажется на хлебе. Я никогда не видел, чтобы турецкие пекари смазывали свой плоский хлеб молоком, но, возможно, это зависит от региона.