Регистрация Войти
Вопрос

Как сохранить зелёный цвет мяты при сферификации?

Недавно я готовила мятные шарики методом обратной сферификации. Вот как проходил процесс: я смешала около 15 г листьев мяты с 250 мл кипятка и оставила настаиваться на час. Я процедила настой через фильтр с размером пор 50 микрон, затем добавила немного сахара, лимонного сока и 3,5 % глюконолактона кальция, а затем загустила смесь 0,4 % ксантановой камеди. Сферизация прошла успешно, но цвет жидкости стал неаппетитно-коричневым. Я хотел бы узнать, есть ли способ сохранить зелёный цвет мяты, кроме добавления пищевого красителя.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22566/how-to-preserve-the-green-colour-of-mint-when-doing-spherification
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Попробуйте измельчить мяту в ступке с помощью пестика, используя лимонный сок в качестве растворителя. Поскольку вы процеживаете раствор, в нём не останется кусочков мяты.

  1. Растения зелёные благодаря наличию хлорофилла. Когда хлорофилл подвергается воздействию кислот, щелочей, тепла или ферментов, он сначала теряет свой длинный углеводородный «хвост», становясь водорастворимым вместо жирорастворимого. Затем ионы водорода замещают атом магния в центре молекулы хлорофилла, превращая его в феофитин, который имеет тусклый зелёно-жёлто-серый цвет.



    Если вы настаиваете на продолжении термической обработки, вы потеряете большую часть хлорофилла. Вы можете уменьшить потери, используя щелочную среду и добавляя ионы металлов. Чтобы добавить ионы металлов, достаточно заварить чай в медной посуде. В качестве щёлочи используйте пищевую соду. Она превратит листья в кашицу (поэтому её лучше не использовать для овощей, даже если она сохраняет цвет), но поможет сохранить зелёный оттенок. Я думаю, что изменение уровня pH не должно стать проблемой, поскольку в книге «Гидроколлоиды» Лерша говорится, что обратная сферизация происходит при уровне pH от 2,8 до 10, но при уровне pH ниже 4 этот процесс замедляется. Кроме того, я не понимаю, почему вы настаивали чай в течение часа. Обычный мятный чай настаивают 5 минут. Если вы хотите более крепкий чай, используйте больше мяты, а не увеличивайте время настаивания.



    Если вы настаиваете на том, чтобы цвет был мятным, но не придаёте особого значения настаиванию, я бы посоветовал придать напитку мятный вкус другим способом. Лучше всего выжать сок из мяты, но для этого потребуется много растительного сырья, так что, скорее всего, это будет неосуществимо, если только у вас нет доступа к мятному лугу. Гораздо лучше разрушить клеточные стенки с помощью заморозки, а затем извлечь мятный вкус и цвет с помощью какого-нибудь растворителя — подойдёт вода, а спирт, вероятно, даст более насыщенный экстракт. Просто замочите размороженную мяту в воде (или спирте, или в их смеси) на длительное время, а затем используйте, не добавляя кислот и не нагревая. Опять же, немного пищевой соды может улучшить цвет. Но будьте внимательны: если у вашего конечного продукта слишком высокий уровень pH, его вкус будет восприниматься как мыльный.



    И самое простое решение — это, конечно же, использовать пищевой краситель. Хотя некоторые люди могут счесть это неестественным, я не думаю, что это плохо, особенно если учесть, что вы и так делаете с едой что-то очень необычное. Это значительно упрощает другие аспекты приготовления (голову и кислоты).


  1. Можно попробовать добавить немного пищевой соды, когда будете класть листья мяты в горячую воду.



    Пищевая сода сохраняет цвет при варке брокколи и других зелёных овощей, так что, возможно, она поможет и с мятой.
  1. Я узнал об этом здесь: sciencefare.org/2011/09/26/green-vegetables-green но, похоже, я недостаточно внимательно прочитал статью: фермент действует в течение длительного времени, поэтому этап бланширования полезен, если вы хотите хранить продукт в течение длительного времени, например в морозильной камере.
  1. Я думаю, что если бланшировать мяту в кипящей воде в течение 10 секунд, чтобы деактивировать хлорофиллазу, а затем охладить в ледяной воде, то это поможет. Похоже, мне предстоит провести несколько экспериментов!
  1. Кроме того, я знаю, что кислые ингредиенты вызывают изменение цвета, но я также видела, что аскорбиновую кислоту рекламируют как средство, сохраняющее зелёный цвет базилика в песто, и это тоже решило бы мою проблему с кислинкой.
  1. Кроме того, согласно сайту sciencefare.org (sciencefare.org/2011/09/26/green-vegetables-green), чтобы усилить эффект позеленения, нужно всего лишь повысить pH воды, в которой вы готовите, до 7,5. В рамках экспериментов, о которых я упоминал в другом ответе, один из них будет заключаться в бланшировании листьев мяты в слегка подщелоченной воде.
  1. @Stefano Я не знаю, где вы прочитали о хлорофилл-азе, но МакГи говорит, что с хлорофиллом происходят две вещи: во-первых, теряется углеродный хвост, во-вторых, происходит замещение магния. Вероятно, вам нужно избавиться от хвоста, чтобы получить водорастворимый зелёный краситель. А если нет, то его удалят и кислоты, и щёлочи. Так что теоретически вам нужно предотвратить второй этап. Кроме того, за 10 секунд нагрева температура вряд ли поднимется выше 70 °C. Это всего лишь теория, я могу ошибаться. Но я бы сначала попробовал другие способы и в качестве дополнительного варианта рассмотрел бы бланширование.
  1. Теперь, когда вы об этом упомянули, я вспомнил, что в гуакамоле тоже советуют добавлять цитрусовый сок. В своём ответе я опирался в основном на теоретические знания. Но интересно то, что и песто, и гуакамоле не подвергаются термической обработке. Возможно, в этом случае проблема с вывихом магния перестаёт быть актуальной, а окисление становится главной проблемой (хотя МакГи не упоминает об окислении хлорофилла). Вы можете попробовать использовать холодный экстракт и кислоту, но, возможно, это сработает только в том случае, если клеточные стенки целы и защищают хлорофилл. Традиционный песто делают из пюре, а не из смеси.
  1. Да, я думаю, что мы уже давно не беспокоимся о «неестественных» ингредиентах. :) Я не знал, что время настаивания не влияет на крепость настоя, мне просто нужно было добиться максимальной экстракции. Если бы у меня был Vitamix, я бы просто положил туда пучок мяты и сделал пюре, но у меня его нет, так что здесь это бесполезно. Я использовал лимонный сок в основном для того, чтобы придать блюду кислинку, так как стремился создать контраст между сладким и кислым, а также чтобы замаскировать глюконолактон кальция, потому что, что бы там ни говорили, у него есть ощутимый вкус, и он не очень приятный.
  1. Я не совсем понимаю, что вы имеете в виду. Да, это повышает уровень pH, в то время как лимонный сок понижает его. Но соду и лимонный сок добавляют не одновременно.
  1. Разве это не отменяет эффект от добавления лимонного сока, повышая уровень pH?
  1. Я бы тоже хотел это знать. Я делаю мятное желе, и мне всегда приходится добавлять пищевой краситель, потому что натуральный цвет тускнеет.
Вы уже ответили на этот вопрос