Когда лучше использовать куриные бёдра, а не грудку?

@derobert даёт отличный, точный ответ. +1

Для меня это зависит от блюда, которое я готовлю, и определяется двумя факторами: сколько времени готовится курица и нужно ли, чтобы курица была определённой формы.

Я готовлю несколько блюд китайской кухни с курицей и предпочитаю использовать для них грудку. Курицу маринуют, а затем готовят совсем недолго (обычно около 2 минут в очень горячем воке). Она получается нежной и ароматной.

Если я готовлю курицу в панировке, то использую грудку, просто потому что её форма лучше подходит для этой задачи и выглядит более эстетично.

С другой стороны, если я готовлю паэлью, то использую мясо с бедра — грудка, кажется, высыхает гораздо быстрее, чем бедро, если готовить её в течение длительного времени. Этого можно избежать, если готовить мясо в пироге или в чём-то, где оно окружено жидкостью.

Кстати, в Великобритании (по моему скромному мнению!) единственное съедобное блюдо в KFC — это обжаренные во фритюре кусочки бедра; даже голени на вкус ужасно сухие.

Что касается разницы во вкусе, я думаю, что лучший способ это выяснить — попробовать и то, и другое (разумеется, в готовом виде). Если у вас есть доступ к Cooks Illustrated (а не только к телешоу на PBS), там есть рецепты как для запечённой куриной грудки, так и для запечённых бёдер. Приготовьте и то, и другое, и разница во вкусе станет очевидной.

Что касается приготовления, то в куриной грудке очень мало жира и коллагена. Как правило, куриную грудку готовят при температуре 165 °F/74 °C (рекомендация Министерства сельского хозяйства США по безопасности пищевых продуктов), что на самом деле немного пережаривает её с точки зрения вкуса. Поэтому, чтобы она оставалась сочной, нужно использовать различные хитрости, например маринование.

В курином бедре больше жира и коллагена, что позволяет ему выдерживать более высокую температуру без потери влаги. Куриное бедро часто готовят при температуре 175 °F / 80 °C. Оно также лучше подходит для медленного приготовления, при котором коллаген превращается в желатин (что делает мясо сочным и придаёт ему приятный вкус).

В данном конкретном случае в двух рецептах курицы с апельсиновым вкусом от Cooks Illustrated (один во фритюре, другой запечённый) указано, что можно использовать грудку без костей и кожи, но они предпочитают вкус бедра.

Так что вы можете использовать любой из них. Используйте тот, который вам больше нравится.