Почему моя мясорубка забивается жилами?

У меня есть дешёвая (Oster) мясорубка, которой я пользуюсь раз в год, чтобы перемолоть около 7 кг оленины. Она никогда не работала так, как я ожидал, поэтому в этом году я её немного усовершенствовал.
Сначала я взял режущий нож и положил его на точилку для ножей с алмазной пылью, потому что он был не очень острым. Затем я взял пластину с маленькими отверстиями, положил на столешницу кусок наждачной бумаги с зернистостью 600 и немного потёр. Сразу видно, ровная ли тарелка. Она не была ровной. С одной стороны вогнутая, с другой — выпуклая. Возможно, она была не более чем на пару тысячных дюйма неровна, но точно не была ровной.
Чтобы добиться нужной зернистости в 600 единиц, потребовалось бы много часов ручной работы, поэтому я взял стержень диаметром 5/16 дюйма с прорезью в 1 дюйм по центру на одном конце и отполировал его так, чтобы он плотно входил в центральное отверстие шлифовальной пластины. Я положил кусок наждачной бумаги с зернистостью 250 на стол сверлильного станка и капнул на него немного масла. Я вставил стержень в сверлильный патрон так, чтобы лезвие не выступало снизу.
Всего через 15 минут у меня была блестящая ровная поверхность. Я снял её, перевернул и немного обработал с другой стороны. Когда поверхность стала достаточно ровной, я вернулся к наждачной бумаге с зернистостью 600, капнул пару капель масла и довёл обе стороны до ума.
Не нужно снимать с мяса всю серебристую плёнку, не нужно нарезать его кубиками и не нужно предварительно замораживать мясо. Я могу положить кусок длиной 6 дюймов, размером 1,5 на 1,5 дюйма, и он его полностью поглотит. Мясо должно быть охлаждённым, но не замороженным
Я удаляю сухожилия, чтобы избавиться от части соединительной ткани, но мне не приходится тратить столько времени на нарезку, как раньше.

Для достижения наилучшего результата попробуйте сначала заморозить мясо, а затем нарезать его на ленточной пиле на кубики и измельчить. Так оно будет легче проходить через мясорубку, не забивая её, а лезвия будут легче разрезать замороженные сухожилия.

Если у вас нет ленточной пилы, нарежьте мясо кубиками и разложите их на подносах. Когда кубики заморозятся, пропустите их через мясорубку, и результат будет таким же.

Я занимаюсь измельчением дичи уже более 30 лет и использую все виды измельчителей, как электрических, так и ручных.

К ручным шлифовальным машинам можно прикрепить руль от автомобиля, так как это увеличит крутящий момент и сделает шлифовку в десять раз проще.

При использовании электрических мясорубок, таких как насадка для измельчения мяса Kitchen Aid, сначала обязательно используйте насадку для крупного помола, а затем измельчите мясо ещё раз с помощью насадки для мелкого помола. Это намного быстрее, чем постоянно останавливаться и удалять жилы. Иногда можно использовать более крупный помол, если мясо, которое вы измельчаете, и так нежное.

Сначала у меня возникли проблемы с насадкой для мясорубки KitchenAid, когда я недостаточно сильно затянул кольцо, удерживающее матрицу и нож. Из-за того, что они прилегали друг к другу не так плотно, как должны были, сухожилия не измельчались и в конечном итоге сбивались в комки и забивали механизм.

Если предположить, что ваша кофемолка устроена так же, то первое, что я бы проверил, — это правильность сборки и надёжность крепления деталей.

И, конечно же, другие советы о том, как заранее срезать как можно больше жил и плёнок, абсолютно верны.

Разве это нормально?

Да, это так. Сухожилия и другие соединительные ткани (серебряная кожа/фасция, связки) очень прочные, поэтому перед измельчением их нужно удалить вручную, насколько это возможно.

Сухожилия и связки — это прочные белесые нити или «канаты», соединяющие кости с мышцами и другими костями соответственно. Они находятся в одном и том же месте на каждом куске определенного вида мяса: на куриной голени легко заметить сухожилие — на самом деле это «ахиллово сухожилие», — идущее от мясистой части к оголенному концу кости.

Плёнка — это соединительная ткань между мышцами. Это тонкая, липкая и раздражающая полупрозрачная серебристо-белая плёнка, которая находится на поверхности и разделяет различные куски мяса. Если ваше лезвие острое, а кусок не слишком большой, плёнка может пройти через мясорубку, но лучше её снять (вашим зубам она не понравится гораздо больше, чем мясорубке). Для этого вам понадобится тонкое, острое и узкое лезвие: нож для филе/обвалки, а иногда и хороший нож для чистки овощей.

По сути, перед тем как отправить мясо в мясорубку, нужно удалить всё, что не является жиром или мышцами.

В куриных бедрышках много соединительной ткани. Часть её скрыта внутри мышечных сегментов на нижней стороне бедра. Обязательно разрежьте их.

В зависимости от того, какой кусок мяса вы используете, после этой процедуры у вас могут получиться очень мелкие кусочки. Даже из хорошей свиной лопатки после удаления внутренней соединительной ткани могут получиться кусочки размером 1/4 дюйма или меньше. Это никак не повлияет на процесс измельчения. Единственное, на что следует обратить внимание, — это тщательное и равномерное перемешивание, если у вас получились кусочки разного размера и вы маринуете/замачиваете мясо перед измельчением.

Вы можете измельчить мясо, не удаляя все прожилки (иногда это раздражает), но вам нужно быть готовым часто останавливать мясорубку и очищать нож и решётку — как только вы заметите, что мясо выходит из решётки не в виде чистых, однородных и отдельных полосок. Если вы заметите какие-либо признаки размазывания или чрезмерного измельчения (измельчённое мясо станет слишком мелким и розовым из-за смешивания жира и мяса), остановите работу и очистите нож. В противном случае смесь не эмульгируется должным образом, жир вытопится во время приготовления, и колбаса получится сухой.

Мой нож уже нуждается в заточке?

Вполне возможно, но это всё равно не поможет при проблемах с сухожилиями и связками.

С лезвием для мясорубки нужно обращаться так же, как с кухонными ножами: поддерживать его остроту, а не ждать, пока оно совсем затупится. Я бы сказал, что затачиваю лезвие на точильном камне каждые 23 кг. или около того. Самое приятное, что это очень просто: вы затачиваете все части лезвия под одним и тем же углом — плоским. За пластиной тоже нужно ухаживать, шлифуя поверхность в месте соединения с лезвием (края отверстий должны быть острыми), но я бы сказал, что делать это можно гораздо реже. Лезвие и пластину можно легко и успешно отшлифовать с помощью мелкозернистой (800 грит) наждачной бумаги, которую нужно намочить и приложить к столу.