Зачем и когда нужно вычитать тесто?

Чтобы избавиться от воздушных пузырьков в корочке, нужно сделать надрезы. В зависимости от того, когда было приготовлено тесто и какова его температура, для надрезов можно использовать что угодно, в том числе кончики пальцев, как будто вы царапаете тесто. Это то же самое, что растягивать края, только в тесте делаются отверстия для выхода воздуха и газов.

Я могу привести пример из своего опыта работы. Когда я готовил лепёшки, я поделился этим с коллегой. Мы защипывали края лепёшек, чтобы они не вздувались, как маленькие подушки, ведь нам нужны плоские лепёшки. Правильное защипывание позволяет создать небольшие «подушки» из воздуха, но при этом изделие не сильно поднимается. Я испекла одну лепёшку без защипывания, чтобы показать, как она превратилась бы в питу. Всё это вздувается, разделяя верхний и нижний слои и образуя пустоту. После остывания получается удобный кармашек для сэндвичей. Я знаю, что это не ответ в духе «запеки пирог», но надеюсь, что наглядный пример поможет объяснить, почему мы так делаем.

Тесто защипывают, чтобы оно не вздулось от пара во время выпекания.

Таким образом, вы делаете это только в тех случаях, когда не хотите, чтобы тесто поднялось, например при выпечке коржей для пирогов. Например, при выпечке слоёного теста обычно нужно, чтобы тесто поднялось, тогда у вас получится много тонких слоёв.

Если вы выпекаете пирог с начинкой, то начинка предотвратит появление пузырей. Если вы выпекаете пирог без начинки, даже с утяжелителями, вам следует уменьшить время выпекания, так как утяжелители могут распределяться неравномерно и всё равно могут образоваться пузыри.