Как превратить рецепт маффинов/кексов в рецепт больших маффинов

Для форм для мини-маффинов/кексов я всегда выпекаю при температуре 190 °C и проверяю готовность через 7–10 минут с помощью зубочистки (она должна выходить чистой).

Для стандартных форм для маффинов/кексов выпекайте при температуре 190 °C и проверяйте готовность через 20–25 минут с помощью зубочистки (она должна выходить чистой).

Для больших форм для маффинов/кексов выпекайте при температуре 163 °C и проверяйте готовность через 30–40 минут с помощью зубочистки (время приготовления зависит от ингредиентов... Я пеку на растительной основе и использую фрукты, поэтому иногда мне приходится выпекать маффины все 40 минут. Просто проверяйте готовность центра маффина зубочисткой, а не боковой части).

ТАБЛИЦА ПЕРЕРАСЧЁТА ТЕСТА ДЛЯ ФОРМ РАЗНОГО РАЗМЕРА

Один рецепт быстрого теста для хлеба подходит для форм разного размера. Если
вы хотите испечь несколько небольших буханок или маффинов вместо одной большой буханки, воспользуйтесь этой
таблицей, чтобы рассчитать время выпекания. Помните, что независимо от того, какую форму(ы) вы
используете, заполняйте её только на две трети. Если у вас осталось тесто, используйте его для приготовления
маффинов.

• Форма для выпечки размером 9x5x3 дюйма, 1 час 15 минут.


• Форма для выпечки размером 8x4x2 дюйма, 50–60 минут.


• Форма для выпечки размером 7 ½ x 3 ½ x 2 дюйма, 40–45 минут.


• Форма для выпечки размером 4 ½ x 2 ½ x 1 ½ дюйма, 30–35 минут.


• Формочки для маффинов диаметром 2 ½ дюйма, 15–20 минут.


• 1 ¾-дюймовые формочки для мини-маффинов, 7–12 минут.


• Формочки для маффинов Jumbo, 30 минут

*Примечание: время выпекания указано приблизительно и может незначительно отличаться в зависимости от конкретного
рецепта.

** Из журнала Holiday Baking, серии публикаций Better Homes and Gardens Special Interest,
30 декабря 2008 года.

Этот стол взят из раздела «Кексы» книги «Хлеб» Бет Хенспергер:

Muffin size          Baking time     Yield

Mini/gem (1 5/8")    10-15 minutes   18-20

Regular (2 3/4")     20-25 minutes   9-10

Oversized (3 1/4")   25-30 minutes   6-7

Muffin cake (8-9")   55-65 minutes   1

Время выпекания указано для температуры 190–204 °C; большинство рецептов рассчитаны на этот диапазон. Обратите внимание, что количество выпечки не всегда соответствует стандартным размерам формы. Например, если вы возьмете рецепт, рассчитанный на 12 обычных маффинов, у вас, скорее всего, получится больше теста, чем нужно для формы на 6 больших маффинов. Возможно, в этом и заключается ваша проблема — вы, вероятно, наливаете слишком много теста. Если даже после соответствующего масштабирования у вас по-прежнему возникают проблемы, попробуйте снизить температуру на 13 °C и увеличить время выпекания.

(«Маффин-кейк» — это выпечка в форме диаметром 8–9 дюймов. Автор утверждает, что это подходит для любого рецепта маффинов, но я никогда не пробовала!)

Разница между выпечкой маффинов и выпечкой тортов заключается в том, что торты готовятся дольше при более низкой температуре (мне потребовалось некоторое время, чтобы это понять, потому что по какой-то причине более низкая температура кажется мне нелогичной). Маффины я обычно выпекаю при температуре 177 °C в течение 25–30 минут, а торты или кексы — при температуре 163 °C в течение часа. Для этого можно использовать один и тот же рецепт теста.

Если вы попытаетесь испечь пирог или буханку хлеба при температуре, подходящей для маффинов, то в результате получите хрустящую или даже подгоревшую корочку и сырую липкую серединку. То же самое относится и к большим маффинам. Готовьте их немного дольше при более низкой температуре, и они получатся вкусными.

Маффины — это быстрый хлеб, а быстрый хлеб, как правило, можно приготовить в любом размере — от мини-маффинов до буханок, — регулируя только время приготовления.

Следуйте рецепту, указанному на упаковке, и готовьте большие маффины до готовности. Готовность в данном случае означает, что внешняя поверхность хорошо подрумянилась, а зубочистка, вставленная в центр, выходит чистой. Или, если у вас есть термометр, 200–205 °F в центре.