Регистрация Войти
Вопрос

Почему глазурь, в состав которой входит молоко, не нужно хранить в холодильнике?

Я видела (и использовала) рецепты глазури, в которых используется сырое молоко, но их не нужно хранить в холодильнике. (Например, рецепт с сахарной пудрой, молоком, ванилью и сливочным маслом или кулинарным жиром.) Если бы я просто оставила стакан молока, оно бы испортилось. Может быть, сахар каким-то образом химически изменяет молоко, поэтому оно не портится?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22438/why-do-uncooked-frostings-that-contain-milk-not-need-to-be-refrigerated
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Это называется кренацией. По сути, сахар действует как сверхконцентрированный раствор и вытягивает жидкость из молока. При этом он также вытягивает жидкость из бактерий, которые могут привести к порче продукта. По сути, бактерии погибают в результате осмоса.

  1. Для роста микробам нужна вода, а сахар снижает её доступность для них. Кроме того, вода, нанесённая тонким слоем на торт, испаряется (что ещё больше снижает её доступность).



    Вы можете узнать больше о факторах, влияющих на рост микроорганизмов, из книги FDA «Плохие бактерии».



    Как отмечается в книге, в целом вы можете узнать только опытным путём, безопасен ли тот или иной рецепт, а также что зачастую они просто замедляются, а не прекращаются. Поэтому, вероятно, было бы разумно сократить время хранения глазури.
Вы уже ответили на этот вопрос