Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать говядину в бефстроганове более нежной?

Сегодня вечером я приготовил бефстроганов по рецепту с allrecipes.com в качестве ориентира. Получилось очень вкусно, за исключением того, что мясо было очень жёстким.



Я купил уже нарезанное мясо для тушения, как и советовал продавец на мясном прилавке в супермаркете, а не конкретно лопаточную часть. Я купил его в прошлые выходные, рассчитывая приготовить в тот же день, но планы изменились, и я не готовил его до сих пор.



Я обваляла мясо (примерно 450 г, нарезанное) в белой муке, затем обжарила его до тех пор, пока оно не стало коричневым примерно на 70 % (оставалось немного красного), приготовила остальной соус, а затем тушила мясо в соусе в течение часа.



Я слишком быстро обжарил мясо? Из-за того, что оно пару дней пролежало в холодильнике, оно стало жёстче?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22447/how-do-i-make-the-beef-in-my-beef-stroganoff-more-tender
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Что касается тушёной говядины для рагу, пирогов и т. д. Одна пожилая женщина посоветовала мне добавлять одну столовую ложку солодового уксуса в бульон, который вы собираетесь приготовить. После этого у вас больше никогда не будет жёсткой говядины, она была права. Мне сейчас 80, и я никогда не ела жёсткий стейк. Когда блюдо готово, оно не пахнет и не имеет вкуса.

  1. Я люблю покупать говяжьи рёбрышки (на кости) и тушить их для приготовления бефстроганова. Это довольно трудоёмкий процесс, так как нужно сварить говяжий бульон (или купить, если вам так удобнее, но я считаю, что домашний говяжий бульон намного вкуснее покупного), приготовить жидкость для тушения (мне нравится использовать красное вино, говяжий бульон и немного трав) и затем потушить. В результате получается самая вкусная говядина, которую вы когда-либо пробовали.



    Томас Келлер в своей кулинарной книге Ad Hoc at Home предлагает отличный рецепт бефстроганова, приготовленного этим способом.

  1. Строгнафф должен готовиться из нежного мяса, например филе, которое готовится не более пары минут. Из-за короткого времени приготовления коллаген не успевает превратиться в желатин и сделать мясо мягким.

  1. «Тушёная говядина» из супермаркета, как известно, не отличается высоким качеством. Часто это просто обрезки говядины, которые мясник или рынок не могут продать по-другому. Мои тушёные блюда годами получались то вкусными, то не очень, пока я пыталась подобрать оптимальное время приготовления и так далее. Но потом я посмотрел фильм на сайте rouxbe.com (извините, платный доступ), и там говорили о том, что не стоит использовать «тушёную говядину» — она часто бывает слишком постной, и в ней нет «начинки», которая делает мясо нежным и сочным. Они настоятельно рекомендовали нарезать мясо самостоятельно из говяжьей вырезки... и они были так, так, так правы.



    Короче говоря, если вам нужно «тушёное мясо», то лучше нарезать говядину самостоятельно.


  1. Здесь «мясо для тушения» обычно нарезают довольно крупными (1–1,5 дюйма) кубиками. Если у вас было такое мясо и вы не нарезали его на более мелкие кусочки, как указано в рецепте, попробуйте сделать это в следующий раз — узкие полоски, нарезанные поперёк волокон, приготовятся довольно быстро и не будут такими жёсткими, как крупные куски. Полоски также более традиционны для бефстроганова.

  1. Я столкнулся с точно такой же проблемой, когда готовил бефстроганов. Чтобы мясо стало мягким, его нужно долго тушить. Попробуйте потушить его ещё 30 минут.
  1. Американский бефстроганов больше похож на рагу, чем на обжаренное блюдо, которое мы привыкли видеть в Европе.
  1. Хороший мясник тоже сможет это обеспечить. Продукты из супермаркета, как правило, ужасны
  1. Я нарезала их немного мельче, чем было указано в рецепте, но в итоге решила, что они всё равно слишком большие, так что да, в будущем я буду использовать более мелкие кусочки. Спасибо за совет.
  1. @Jefromi: Да, спасибо... Я поискал информацию на сайте, прежде чем задать вопрос, но ничего не нашёл.
  1. Я думаю, что ваш вопрос, скорее всего, дублирует cooking.stackexchange.com/questions/13352/… или, может быть, cooking.stackexchange.com/questions/9920/…
  1. @Jefromi: Хороший вопрос, но не совсем... это было «тушёное мясо». Наверное, обрезки и прочие кусочки, как я предполагаю...
  1. Это была лопатка, как и указано в рецепте?
Вы уже ответили на этот вопрос