Вопрос
KatieK
Вчера 23:27
Почему печенье оседает, когда его вынимают из духовки?
Сразу после того, как я достаю печенье из духовки, оно начинает оседать и терять пышность. Каковы основные причины этого?
Это происходит как со старой, так и с новой пищевой содой, хотя с новой содой эффект слабее. Это происходит с большинством видов печенья. Я охлаждаю тесто для печенья в холодильнике перед выпеканием каждой порции.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22394/why-do-my-cookies-deflate-when-coming-out-of-the-oven
1
Пар и другие горячие газы, которые поднимали печенье, либо выходят наружу, либо конденсируются. Без тепла, необходимого для образования пара, печенье оседает.
Точно такой же эффект наблюдается с хлебом, кишами и другой выпечкой. Вы можете услышать, как хлеб начинает потрескивать, почти сразу после того, как его достают из духовки, и этот звук продолжается несколько минут, пока хлеб немного не остынет. Киши всегда выглядят пышными, когда находятся в духовке, но по мере остывания они немного сжимаются.
Если вы хотите, чтобы печенье меньше уменьшалось в размере, попробуйте готовить его при чуть более высокой температуре, чуть дольше или, возможно, не охлаждайте его так сильно перед выпеканием. Также может помочь увеличение количества яичного белка в тесте. Идея состоит в том, чтобы к моменту, когда вы достанете печенье из духовки, его структура немного затвердела. Это, конечно, сделает печенье менее мягким и более хрустящим.