Что происходит с тестом для пасты, когда его несколько раз пропускают через машину?

Раньше, когда я готовила свежую пасту, тесто становилось немного «хрупким», и его было трудно раскатывать на тонких насадках моей пасты-машины. Затем я увидела в кулинарном шоу совет раскатывать тесто на самой толстой насадке несколько раз (примерно 6–8 раз), каждый раз складывая его пополам.

В передаче было сказано, что это улучшит вкус и текстуру готовой пасты. Однако мне показалось, что с тестом стало легче работать (оно стало менее «хрупким»).

Мой вопрос: что происходит с тестом для пасты, когда его несколько раз пропускают через машинку для раскатки теста на самой толстой насадке?

Прежде чем задать вопрос, я провёл небольшое исследование (которое пока не дало мне ответа):

• Вспомнив, что это может быть как-то связано с глютеном, я прочитал статью в Википедии о глютене. В подразделе «хлеб» упоминается эластичность, возможно, здесь действует тот же принцип?


• На кулинарном сайте Stack я нашёл этот ответ с большим количеством голосов, в котором в основном говорится о влиянии глютена на «эластичность» в контексте «жевательности», но не упоминается о том, насколько хорошо тесто поддаётся обработке.


• Конечно, я пытался найти ответ в Google, но в основном там были рецепты свежей пасты.