Регистрация Войти
Вопрос

Солёная пицца (сколько соли должно быть в тесте)

Сегодня я готовила пиццу и подумала, что в тесто можно было бы добавить немного больше соли. Я посмотрела этот ответ и у меня возник вопрос о соотношении соли. Как оно рассчитывается? В процентах от муки или в процентах от теста?



В моём рецепте пиццы указано 300 г муки, 150 мл воды и 3 г соли. Это 1 % от веса муки, но меньше от общего веса. Если рекомендуемое количество соли для хлеба составляет 3 %, то мне нужно использовать 9 г соли на муку или 13,5 г на общий вес. Это огромная разница.



Редактировать: В рецепте указано 10 г соли, 1 пакетик сухих дрожжей (но я использую своё фирменное тесто) и 60 мл масла.



Правка: Кажется, я измерил, что одна столовая ложка весит 3 грамма :-(
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22385/salt-n-pizza-how-much-salt-should-be-in-the-dough
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Обычно я использую 1 столовую ложку соли на 1 кг муки.

  1. Это мой рецепт, который я перевела с итальянского сайта. На 1 фунт муки (1/2 кг) я использую одну столовую ложку (11 г) соли. Попробуйте и напишите нам. 



    1/2 kg unbleached all purpose flour 
    
4g dry yeast, half sachet, or 12g normal.
    
1tsp sugar
    
11g sea salt, 1tbsp 
    
300 ml Warm water
    
3tbsp Olive oil

  1. Если у вас есть (хороший) рецепт хлеба, то соотношение ингредиентов по весу всегда указывается в процентах от веса муки. Эта традиция известна как «пекарский процент». Поначалу это может показаться нелогичным, но когда вы отмеряете или взвешиваете ингредиенты (которые сами по себе увеличивают общий вес), вы быстро понимаете, насколько это удобно.



    Итак, если в вашем рецепте указано 300 г муки и 3% соли, то вам понадобится 9 г соли. Вода в количестве 150 мл составляет 50% — это довольно низкая гидратация. Не делайте так с хлебопекарной мукой, если только в рецепте не указано другое количество жидкости (яйца, масло или дополнительная вода для пудинга). С мукой для выпечки хлеба тесто будет плотным, но мне это нравится, а другим кажется, что оно слишком жёсткое. Полагаю, это зависит от личных предпочтений. Также отмерьте другие ингредиенты (дрожжи) в процентном соотношении к весу муки. И если в рецепте указаны свежие дрожжи, не забудьте заменить их на быстродействующие сухие, если вы их используете, или наоборот — коэффициент пересчёта составляет 3:1.


  1. Пропорции всегда указываются в граммах. В хлебопечении проценты рассчитываются исходя из количества муки (если вы видите, что влажность хлеба составляет 70 %, это значит, что вес воды составляет 70 % от веса муки). То есть имелось в виду «3 % от веса муки». Таким образом, в вашем рецепте теста для пиццы должно быть 9 граммов.
  1. @derobert — в зависимости от цели, можно обойтись гораздо меньшим количеством закваски. Если вы хотите использовать только натуральную закваску, то можете взять её часть и дать тесту дольше подходить.
  1. Закваска обычно составляет от ¼ до ½ объёма теста. Зависит от того, насколько кислым вы хотите получить хлеб и насколько сильная у вас закваска. Таким образом, если вы готовите ~470 г теста, вам понадобится не менее ~120 г закваски.
  1. Вам понадобится 30 г свежих дрожжей (тех, что продаются в прессованных кубиках в отделе с холодильниками). Вы не можете просто заменить дрожжи закваской, если вы об этом, то вам придётся внести более серьёзные изменения в рецепт. А если вы всё-таки используете закваску, то вам понадобится гораздо больше 10 г даже для небольшой буханки.
  1. То есть, если в рецепте указано 10 г сухих дрожжей, то маточной смеси должно быть 30 г? Я посмотрю рецепт и точно запишу его здесь. Позже...
  1. Столовая ложка соли — это не 3 г. Вы уверены, что не используете чайную ложку вместо столовой? Столовая ложка — это 15 мл, а плотность поваренной соли примерно на 60 % выше плотности воды, поэтому столовая ложка соли весит 9 г.
Вы уже ответили на этот вопрос