Почему холодный кофе кажется слаще при том же количестве сахара?

Восприятие сладости продуктов на основе кофе отличается от восприятия сладости большинства других продуктов, поскольку кофе естественным образом содержит соединение лактисол, которое обладает более или менее отрицательной сладостью. Температурно-зависимые эффекты могут быть вызваны различиями в растворимости, вязкости и т. д.

Холодный кофе не такой горький, как горячий. В детстве я работал в пекарне. Последнюю порцию кофе всегда оставляли для первых пекарей, которые приходили в 3 часа ночи. К тому времени, когда я приходил в 5 утра, кофе был как минимум 12 часов выдержки и стоял на плите как минимум пару часов.

Я обнаружил, что если добавить немного кофе в лёд, то вкус будет нормальным. Мой любимый кофейный напиток сегодня — это лёд с парой порций эспрессо. Сахар не нужен.

На самом деле это не имеет никакого отношения к растворимости сахара. Причина в том, что фруктоза (в водном растворе) имеет две разные циклические формы. Бета-фруктопираноза (форма с 6-членным кольцом) намного слаще, чем аналог фуранозы (форма с 5-членным кольцом). При более низких температурах равновесие смещается, и в растворе появляется больше фруктозы с пиранозным кольцом (образующейся из альфа- и бета-фруктофуранозы), что усиливает ощущение сладости.

Я предполагаю, что дело в кофе, а не в сахаре. Кофе более ароматен, когда он горячий. Если положить одинаковое количество сахара в чашку с горячим и холодным кофе, сладость будет сильнее ощущаться в холодном кофе, где вкус/аромат кофе менее выражены.

В этой научной статье говорится о том, что в целом pH, температура и ионы не оказывают существенного влияния на наше восприятие интенсивности сладости. Поскольку температура и кислотность — два основных различия между холодным и горячим кофе (в зависимости от способа приготовления), это более или менее исключает возможность химической разницы.

«Главный вывод, который можно сделать по результатам этого исследования, состоящего из трёх частей, заключается в том, что температура, pH и наличие ионов практически не влияют на воспринимаемую интенсивность сладости исследуемых подсластителей. Даже когда в ходе исследования температуры были выявлены значительные различия, их влияние было очень незначительным».

На мой взгляд, это может быть связано либо с тем, что мы делаем более крупные «глотки» холодного кофе и у нас больше возможностей почувствовать сладость, либо с тем, что сахар хуже растворяется в холодном кофе и нам легче ощутить сладость, когда она не растворена.

Вполне возможно, что, когда вы пьёте горячую жидкость, вы меньше перемешиваете её во рту, чем когда пьёте холодную, и, следовательно, меньше вкусовых рецепторов на вашем языке подвергаются воздействию. В этом нет ничего удивительного: в конце концов, она горячая.

Другая возможная причина заключается в том, что если вы начинаете с горячего кофе и добавляете в него сахар, то сахар не растворяется полностью, когда вы пьёте кофе горячим (на это нужно время, особенно если вы не сильно его размешиваете), но растворяется к тому времени, когда кофе остывает. Чем больше сахара растворено, тем слаще напиток.