Почему основу для пирога нужно охлаждать перед выпечкой?

В выпуске Good Eats, посвящённом пирогам, тоже было такое предложение. Элтон Браун охладил тесто перед тем, как раскатать его, а затем снова охладил.

Он объяснил, что если достать тесто из холодильника, чтобы сформировать основу, то часть сливочного масла в тесте размягчится и, возможно, растает. Это сведёт на нет все усилия, приложенные ранее, чтобы сохранить масло в тесте.

Звучит неплохо, но почему это комментарий, а не ответ?

Это связано с конечной текстурой коржа. Небольшие кусочки сливочного масла при выпекании создают лёгкую слоёную текстуру, в то время как растопленное и однородное сливочное масло делает корж более плотным. Если охладить корж после его формирования, полурасплавленное сливочное масло затвердеет, а не растает, и корж получится более нежным и слоёным.

Конечно, при формовке он становится мягче. Но почему это проблема? Почему лучше снова охладить его, а затем запечь, а не просто поспешно отправить в духовку?