Какие ножи дольше сохраняют заточку — немецкие или японские?

Я обнаружил, что мои дешёвые японские ножи, купленные на местных азиатских рынках во Флориде, дольше сохраняют заточку и на самом деле намного острее, чем мои действительно дорогие ножи Henckel и Wusthof. Я готовлю по старинным рецептам и во многом полагаюсь на свои столовые приборы. Я также заметил, что ножи Wusthof при нарезке жёсткого мяса начинают загибаться в сторону. Я предполагаю, что всё дело в более качественной стали азиатских ножей.

Причина, по которой вы сталкиваетесь с противоречивыми мнениями, заключается в том, что на способность ножа удерживать заточку влияет ряд факторов (в том числе состав стали, угол заточки, профиль заточки и использование).

Немецкие/европейские ножи изготавливаются из более мягкой стали, чем японские. Они требуют более частой заточки, но благодаря мягкости их легче затачивать. Поскольку японская сталь твёрже, её нужно затачивать реже.

Другой фактор — угол заточки. У немецких/европейских ножей он меньше, чем у японских. Это значит, что немецкие ножи лучше переносят «износ» лезвия и требуют меньше заточки. Ниже вы можете увидеть два разных угла заточки:

Что касается того, какой из них требует заточки меньше, я бы сказал, что это зависит от того, насколько универсальным будет ваш нож. Если вы собираетесь резать кости и другие продукты, то немецкая заточка, вероятно, сохранится лучше, а более мягкая сталь будет лучше затачиваться. Если вы в основном режете овощи, хлеб, сыр и другие мягкие продукты, то японский нож прослужит дольше, потому что разница в заточке здесь не так важна, как качество стали.

Если вам не очень удобно работать с инструментами для заточки, я рекомендую вам использовать ножи из нержавеющей стали и избегать углеродистой стали. Ножи Henkels, Wusthof, Sabatier, Victrinox, Shun и т. д. практически не отличаются друг от друга. Независимо от того, в какой стране находится штаб-квартира компании, большинство этих ножей производятся в Китае.

Ножи Global — особенные. Я настоятельно рекомендую не покупать их только из-за возможности заточки. Их стальные рукоятки, гибкость и острота бритвы подходят не всем. Сначала обязательно попробуйте их, чтобы понять, нравятся ли они вам. Ножи Global действительно требуют менее частой заточки.

Большинство других японских ножей изготовлены из углеродистой стали, они односторонние и требуют особого ухода. Опять же, не рекомендуется тем, кто не хочет заниматься заточкой в домашних условиях.

Если у вас есть хорошая точилка (для ножей Global потребуется керамический стержень) и вы «точите» свои ножи примерно раз в месяц или около того, вам не придётся точить их чаще, чем раз в пару лет, если только вы не рубите кости. Это при условии, что вы используете подходящую разделочную доску (деревянную или из мягкого пластика). Так что точить их раз в пару лет не составит труда.

Когда вы отдаёте ножи на заточку, убедитесь, что вы обратились к тому, кто знает, что делает. Во многих местах, где точат ножи, используют ленточные точилки с мелким абразивом или каменные круги, которые снимают с ножа слишком много стали и портят его. Я бы точно не стал покупать слишком дорогие ножи, если вы собираетесь отдавать их на заточку кому-то другому.

В наши дни японские ножи изготавливаются из самых разных видов стали и имеют разную степень закалки. Я буду различать их по диапазону твёрдости

Типы 56–59 HRC: изготовлены из относительно мягкой обычной нержавеющей стали, как правило, в виде цельнометаллической конструкции. Это усовершенствованная версия ножа из нержавеющей стали, какой мы её знаем на Западе, хотя она и менее устойчива к повреждениям и в большей степени ориентирована на эффективность при правильном использовании. К ним в некоторой степени применимы режимы ухода, известные для западных ножей: редкая заточка, но частая доводка, например, вышеупомянутыми керамическими стержнями (для некоторых типов могут подойти даже хонинговальные стали). Лезвие дольше остаётся острым, чем у более мягких ножей. Можно ожидать появления западных моделей «старой школы», но в наши дни даже некоторые немецкие производители выпускают ножи, которые подходят под эту категорию.

Типы 60–64HRC: здесь используются углеродистая сталь, обычная нержавеющая сталь очень высокого качества (например, VG10, Gin-3) и так называемые PM-стали (например, SG-2), часто в многослойной конструкции (авасэ или так называемый дамаск, который обычно представляет собой конструкцию авасэ).
Режим обслуживания отличается. Заточка будет производиться с помощью правки (на бумаге, коже, мягкой древесине...), а не с помощью хонинговальной стали. Также не рекомендуется использовать керамические стержни (они слегка абразивные и могут оставить на кромке более грубый налёт, чем был до этого, а также могут создавать слишком сильное точечное напряжение). Таким образом, после правки вам понадобится настоящий точильный камень, который может понадобиться вам чаще, чем «полная» заточка западного ножа. Однако интервалы между полной заточкой будут больше, а уровень остроты, при котором нож можно использовать, будет значительно выше. Эти ножи не очень устойчивы к повреждениям, но использование с ударами о разделочную доску, например при рубке, если только это не делается неуклюже или с большим усилием, не является повреждением. Именно для этого они и предназначены в большей степени, чем западные ножи. На самом деле использование западной техники (особенно техники «шагающего раскачивания» с приложением значительного усилия) может негативно сказаться на этих ножах.

65 HRC+: углеродистая или быстрорежущая сталь, практически всегда в многослойной или дифференцированно закалённой конструкции. Сохранение остроты очень зависит от режущей поверхности и используемой техники (либо кромка, либо доска принимают на себя повреждения, и пути назад уже нет), а также от того, какая «конфигурация» выбрана при заточке (микроскосы, углы... нужно быть БОЛЕЕ консервативным, чем в предыдущей категории!) — результат может быть как очень хорошим, так и на удивление плохим. Строппинг по-прежнему будет работать, но несколько менее эффективно, поэтому для поддержания остроты лучше использовать мелкозернистый камень. (По моему опыту, с ламинированными камнями это, скорее всего, не работает в соотношении 1:1 с дифференцированно закалёнными камнями!) При правильном использовании они могут сохранять «очень приличную» остроту в течение длительного времени, но если вам нужна «страшно острая, как вилка, на разумное время» острота, вам лучше выбрать группу 60–64HRC.
Это ножи, которые ломаются, а не гнутся, поэтому неправильное обращение с ними может привести к катастрофическим последствиям.

Да, японские ножи изготавливаются из более твёрдой стали, поэтому они дольше сохраняют остроту. С другой стороны, для их заточки может потребоваться более дорогая точильная сталь (например, Global Ceramic), а при необходимости их может быть сложнее заточить. Если говорить о производителях, то Zwilling, Wusthof, Shun и Global выпускают ножи превосходного качества. Как вы выбираете? Представьте себе обувь. Какая из них удобнее? Посмотрите на форму лезвия поварского ножа. У Zwilling более крутая дуга, ведущая к кончику лезвия, что облегчает раскачивающие движения. Попросите продавца нарезать вам немного овощей и посмотрите, какой нож подходит вам больше. Любой нож из этой категории прослужит вам всю жизнь. Не торопитесь с выбором.