Регистрация Войти
Вопрос

В чём разница между пулишем и бигой?

И пулиш, и бига — это предварительные ферменты. Пулиш — французское название, бига — итальянское. Чем ещё они отличаются?



Просто для ориентира: есть ли разница в их приготовлении? Можно ли хранить их одинаково долго? Как тесто ведёт себя при этом? Как это влияет на конечный результат? Есть ли разница во вкусе/цвете/текстуре?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22287/what-is-the-difference-between-a-poolish-and-a-biga
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Чтобы убедиться в этом, мне пришлось свериться с книгой Питера Рейнхарта «Ученик пекаря», но вот цитата:




    Существует два вида твёрдых, или сухих, заквасок и два вида жидких
    заквасок. Твёрдые закваски известны как pâte fermentée и
    biga. Влажные предварительные закваски называются poolish и levain levure.



    ...



    Бига, итальянская закваска для теста, отличается от пате
    ферментированного теста     тем, что в ней нет соли. Кроме того, вместо
    отрезания кусочка готового теста для использования в качестве
    улучшителя, бига готовится специально для использования в качестве закваски.




    Итак, похоже, что основное различие заключается в степени влажности теста: для пулиша используется равное количество воды и муки. Есть и другие отличия. Для биги, по-видимому, используется 0,5 % дрожжей от общего количества муки, а для пулиша — 0,25 %.



    Мистер Рейнхарт ничего не говорит о конкретной разнице в конечном результате между этими методами — только о том, что «мокрое» предварительное брожение происходит быстрее. Быстрее в том смысле, что за тот же промежуток времени пулиш приобретёт больше вкуса и характера, чем при сухом предварительном брожении.



    К сожалению, я лично использовала только мокрое предварительное брожение, потому что с ним проще работать. Просто взбейте его перед сном венчиком и добавьте остальные ингредиенты на следующий день. Если тесто уже поднялось, вам будет сложнее добавить остальные ингредиенты.
  1. При заданной степени гидратации, % предварительного брожения, степени развития фермента и технике приготовления разница в цвете и вкусе должна быть незначительной. Но многие люди предпочитают свой любимый способ, вероятно, потому, что он им больше всего подходит.
  1. @Jefromi Я добавил небольшую заметку об этом в свой ответ, но главное, что я хочу сказать, — я не вижу большой разницы.
  1. Знаете ли вы что-нибудь о разнице в конечных результатах, особенно если в обоих случаях тесто получается одинаково влажным?
Вы уже ответили на этот вопрос