Регистрация Войти
Вопрос

Рис с трещинками в мексиканском/испанском стиле

Я пытался приготовить свой любимый рис в мексиканском или испанском стиле, который подают в некоторых ресторанах. Он сухой и рассыпчатый и кажется растрескавшимся или расколотым. Я перепробовал множество разных рецептов и видео, но в рисе всегда оказывается больше влаги, чем мне нужно (это намеренно, в соответствии с рецептами, которым я следую), и он не раскалывается.



Я пробовал готовить как на обычной сковороде, так и в скороварке.



Кто-нибудь знает, как называется этот сорт риса, а точнее, как он выглядит, если его «растрепать» или «разделить», и, возможно, в чём секрет его приготовления?



Спасибо!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22297/cracked-mexican-spanish-style-rice
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Боже мой, я пыталась воспроизвести тот же эффект «растрескавшегося риса», который готовила моя мама. Я знаю, что она использовала только длиннозёрный рис, но я всё равно пытаюсь добиться такого же эффекта! Я знаю, что она никогда не промывала и не замачивала рис перед приготовлением и всегда называла его мексиканским рисом, потому что сама была из Мексики, но её семья была родом из Испании. Она всегда поднимала бровь, когда люди называли его испанским рисом😂
    В последний раз я готовила его чуть дольше. Он действительно начал трескаться! Ещё один совет от неё: прокипятите бульон со специями, прежде чем добавлять его в коричневый рис. Будьте осторожны, это может быть опасно, когда вы вливаете бульон в рис!

  1. Чтобы рис получился рассыпчатым, нужно использовать скороварку и добавлять ровно столько воды, сколько нужно. Если у вас нет скороварки, можно предварительно разогреть рис на чугунной сковороде в течение нескольких минут, прежде чем добавлять его в кастрюлю. Третий способ — запечь рис в духовке в течение нескольких минут, прежде чем добавлять его в кастрюлю для приготовления. Но в нашем ресторане мы добились идеального результата, используя скороварку. Так вы получите не только треснувший рис, но и идеальный рассыпчатый рис с потрясающим вкусом, которого не добиться даже с помощью дорогой рисоварки.

  1. Для меня дроблёный или колотый рис — это рис быстрого приготовления. Раньше я всегда его использовал. Он всегда был рассыпчатым. Думаю, некоторые рестораны используют его, чтобы сэкономить время и силы.

  1. Вам нужно использовать правильный сорт риса — испанский рис (например, рис Arborio или рис Valencia). Этот пост SA может быть вам полезен. Вы можете купить испанский рис на Amazon.



    Не используйте рисоварку или скороварку. Рис нужно обжарить в масле и добавить ингредиенты. Подробнее см. в этом посте.



    Если вы хотите, чтобы рис ещё больше «рассыпался», я советую замочить его в воде на несколько часов, а затем промыть. Каждый раз, когда я забывала рис в воде, после приготовления он разваливался на части.
  1. Привет! Чтобы ответ был удачным, я предлагаю дать автору вопроса более подробные инструкции по приготовлению риса.
  1. Я думаю, что это попытка ответить на вопрос, но, скорее всего, я ошибаюсь — разница между настоящим испанским рисом и рисом быстрого приготовления огромна.
  1. Это действительно не отвечает на исходный вопрос.
  1. Таким образом, рис арборио — это не испанский, а итальянский рис. А рис валенсия — это круглозёрный рис, который используется для приготовления паэльи, но не для мексиканских блюд из риса, как просит автор вопроса. Для этого нужен длиннозёрный рис.
  1. Замочить/обжарить/тушить. При обжаривании рис «растрескивается». После этого шага вы можете довести блюдо до готовности (потушить) в скороварке, если торопитесь. Хорошие мексиканские или испанские блюда не готовят в спешке :-)
  1. да, вы правы. Отредактировал.
  1. Вы действительно имели в виду длиннозёрный? Арборио и валенсия — среднезёрный. (Или, может быть, мелкозёрный, в зависимости от того, кого вы спросите.)

  1. Я поделюсь с вами своими советами и рецептом. Лучший рис для мексиканских блюд — «arroz tipo morelos» (рис из штата Морелос). Когда я готовлю этот рис, я делаю следующее:



    1,5 стакана риса арроз морелос



    2 помидора



    растительное масло, примерно 1/4 стакана, можно чуть меньше.



    2 стакана куриного бульона. Если у вас его нет, используйте воду и Knorr Suiza.



    По желанию: порошок для приготовления куриного бульона Knorr suiza (caldo de pollo en polvo knorr suiza. ЭТО ЕДИНСТВЕННЫЙ ВАРИАНТ, КОТОРЫЙ НРАВИТСЯ МЕКСИКАНЦАМ).



    ВАЖНО: кастрюля, в которой вы будете варить рис, должна быть с крышкой.



    Промойте рис в воде, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода (процесс промывания не должен занимать более 2 минут, иначе зёрна риса могут поломаться). Затем налейте в сковороду масло, можно добавить немного белого лука и готовить 1 минуту, затем убрать со сковороды. Когда масло нагреется, добавьте промытый рис и убавьте огонь. НЕ ПЕРЕМЕШИВАЙТЕ в течение нескольких минут, может быть, одной или двух, иначе рис разварится. Затем переложите рис на сковороду и обжарьте его до светло-золотистого цвета. После этого положите два небольших помидора в блендер, добавьте немного воды и сделайте пюре. У вас должно получиться 1 стакан томатного пюре. Пока рис обжаривается, добавьте томатное пюре, приправу Knorr по вкусу и щепотку соли. Через две минуты после того, как томатное пюре и рис смешаются, добавьте куриный бульон (можно также использовать воду с порошком для куриного бульона Knorr). Увеличьте огонь до максимума, чтобы вода закипела. Накройте кастрюлю крышкой и убавьте огонь до минимума, как будто вы выключаете плиту. Готовьте 25 минут или около того. Важно готовить на медленном огне, чтобы рис сварился, а вода выкипела, иначе вода испарится, а рис не сварится как следует. В итоге рис должен стать рассыпчатым.



    Кстати, при обжаривании риса можно добавить нарезанную кубиками морковь (очень мелкими кубиками, размером менее одного см) и обжарить всё вместе, а затем повторить процесс.



    Если получится, я позже сниму видео этого процесса и поделюсь им.



    Это рецепт, который я использую в Мексике. Я мексиканец.



    С наилучшими пожеланиями!
Вы уже ответили на этот вопрос