Говорит ли цвет оливкового масла о его качестве?

Однажды со мной такое случилось: у меня было оливковое масло, которое поначалу казалось вкусным, но через год от него осталась примерно половина бутылки, и оно уже не было таким, как раньше.

Их цвет стал более прозрачным, чем раньше, а сами они стали более рыхлыми, чем раньше. Что касается вкуса, то они больше не напоминали оливковое масло или немного напоминали, но утратили свою остроту.

Качество оливкового масла определяется двумя основными факторами: вкусом и содержанием свободных жирных кислот. (Это молекулы жирных кислот, которые не связаны с молекулами масла. Они делают масло более нестабильным и ускоряют его порчу.)

Ни то, ни другое не имеет ничего общего с цветом, который придают хлорофилл и каротиноиды. Единственное исключение — рафинированное («чистое») оливковое масло, которое обычно получают из масла с высоким содержанием свободных жирных кислот. Его очищают, чтобы удалить эти кислоты, и в процессе также удаляются желательные ароматические молекулы, поэтому масло теряет вкус. Этот процесс также приводит к потере цвета. Но пока вы рассматриваете нерафинированное (первого или высшего холодного отжима) масло, это не имеет значения.

Я подозреваю, что время после сбора урожая не имеет решающего значения, но потенциально может повлиять на результат. Оливки должны быть в нужной степени зрелости: из недозрелых оливок получается горькое масло, а из перезрелых — менее ароматное. Поэтому, если оливки после сбора урожая хранятся слишком долго перед отжимом масла, они могут потерять вкус из-за дальнейшего созревания. Кроме того, вкус возникает в результате реакции между жирными кислотами и ферментами, которые высвобождаются при измельчении и дроблении, поэтому я полагаю, что со временем этот процесс может протекать гораздо медленнее, особенно если оливки были повреждены и ароматические вещества, образовавшиеся в этот момент, частично улетучиваются. Несмотря на всё вышесказанное, высококачественные оливковые масла, скорее всего, производятся правильно, независимо от того, указывают ли производители подробности процесса производства. Маркировка, которую вы видели, может быть просто маркетинговым ходом.

В любом случае самый верный способ определить качество — это непосредственное наблюдение, так что просто постарайтесь найти то, что вам нравится! Скорее всего, это не будет связано с цветом или какими-либо деталями на этикетках.