Как придумать рецепт печенья?

Вам действительно нужен опыт и талант в кулинарии, чтобы вы могли осознанно комбинировать ингредиенты. Вы также можете чему-то научиться, просматривая рецепты и пробуя их снова и снова.

Кроме того, вам нужен кто-то, кто будет оценивать результаты ваших кулинарных экспериментов и давать вам советы.

Элтон Браун рассказывает, как изменить рецепт печенья, в эпизоде Good Eats «Три фишки для сестры Марши» (S3E6P1)

Стенограмму можно найти здесь:
http://www.goodeatsfanpage.com/Season3/Cookie/CookieTranscript.htm

Из 14-й сцены мы узнаём, что

Если вы:

• добавьте соду


• замените 1 яйцо молоком


• высокое соотношение белого и коричневого сахара


• используйте сливочное масло

Вы получите: тонкое и хрустящее печенье

Если вы используете:

• мука для торта


• разрыхлитель (вместо соды)

Вы получаете: Мягкое печенье

Если вы используете:

• растопленное сливочное масло


• хлебная мука

Вы получаете: печенье

Расширенная версия сцены 14:

Теперь возьмите свои любимые рецепты шоколадного печенья, добавьте немного пищевой соды, замените часть или все яйца молоком, увеличьте соотношение
белого и коричневого сахара и используйте сливочное масло вместо кулинарного жира. В результате у вас получится тонкое,
хрустящее печенье.

Если вам нравится мягкая и пышная выпечка, используйте муку для выпечки, разрыхлитель вместо соды и кулинарный жир вместо сливочного масла. Охлаждение
теста и использование маленьких формочек также сделают выпечку более пышной.

И наконец, чтобы печенье было тягучим, нужно растопить сливочное масло, не добавлять яичные белки и использовать больше коричневого сахара, если не весь сахар.

Да, оригинальные рецепты создавались методом проб и ошибок. Люди пекли, обменивались рецептами, и хорошие рецепты становились популярными и распространялись, а плохие забывались. В то время ещё не было передовых знаний в области пищевой химии — Ханна Гласс опубликовала свою кулинарную книгу более чем за 100 лет до того, как Менделеев опубликовал периодическую таблицу.

К счастью, вам не придётся проходить через то же самое, если вы хотите придумать хороший рецепт прямо сейчас. В выпечке используется всего несколько основных ингредиентов — яйца, сахар, мука, вода, — и вы можете быть уверены, что все возможные способы их сочетания, а также большинство дополнительных и заменяющих ингредиентов были тщательно изучены. Люди обобщили результаты этих исследований в книгах, и вы можете использовать эти базовые знания для создания новых рецептов, которые с большой вероятностью будут работать.

Прежде чем приступить к разработке рецепта выпечки, необходимо знать четыре вещи.

1. Техника. Если вы хотите создать рецепт печенья, вам понадобится крем. Если вы хотите приготовить эклер по новому рецепту, вам нужно знать, как приготовить заварной крем. Существуют кулинарные книги, в которых описаны эти техники, некоторые из них объясняются в вопросах на SA.




2. Базовое соотношение. Для большинства хлебобулочных изделий существуют оптимальные соотношения, которые дают наилучший результат. Например, для блинчиков вам понадобится 1 часть муки, 2 части яиц и 2 части жидкости. Если вы будете придерживаться этого соотношения, то сможете дать волю своей фантазии, используя разные жидкости, добавляя специи или даже выкладывая на сковороду кусочки фруктов и заливая их тестом. Вы можете узнать об этом из книги Рулмана «Соотношение» или взять за основу проверенный рецепт простого блюда, которое вы хотите приготовить.




3. Сочетания вкусов. Вы можете добавлять любые ингредиенты, но нет никакой гарантии, что они будут хорошо сочетаться друг с другом. Выбор правильных ингредиентов — это сочетание таланта (способности представить, каким будет вкус сочетания, до того, как вы его попробуете) и опыта. Вам следует более тщательно анализировать вкусы продуктов, которые вы едите. Какие вкусы вы можете различить? Какие ароматы? Что делает их сочетаемыми? Их сходство или контраст? — и когда вы будете делать это достаточно долго, вы сможете предугадывать, насколько удачным будет сочетание. В этом вам поможет книга The Flavor Bible, в которой описаны удачные сочетания. Вы также можете взять популярные сочетания и перенести их на другие виды продуктов. Например, если вам нравится яблочный пирог с корицей, вы можете попробовать приготовить печенье с корицей, склеенное попарно яблочным джемом.




4. Структура ингредиентов и их роль в выпечке. Эти знания, пожалуй, наименее распространены среди домашних кулинаров. Создавая новые рецепты, вы всегда будете изменять базовую формулу или использовать замены. Если у вас нет этих знаний, то вы будете действовать методом проб и ошибок, пытаясь понять, сработает ваш новый рецепт или нет. Это всё равно что перестраивать интерьер дома, не зная, какие стены несущие, а какие нет. Если вы знаете, какую роль играет каждый ингредиент в рецепте, вы будете понимать, когда можно заменить один ингредиент другим, а когда нет. Например, многие скажут вам, что яблочное пюре можно использовать вместо яиц. И вы действительно можете испечь торт с яблочным пюре вместо яиц, но не пытайтесь взбить с его помощью майонез. Это связано с тем, что в торте и майонезе яйца выполняют разные функции. Чтобы узнать об этих функциях, нужно приложить немало усилий и проявить любопытство
   к таким вещам. Большинству людей проще просто попробовать
   то, что им хочется, и смириться с тем, что иногда
   новый рецепт не получается. Если вы хотите узнать о них больше, я могу
   порекомендовать два источника. Один из них — «Готовим для гиков» Джеффа Поттера, книга небольшая
   Она не углубляется в детали, но содержит много полезной
   информации и легко читается. Или же можно прочитать действительно исчерпывающую книгу
   «О еде и кулинарии» Гарольда МакГи, которая насчитывает около 800
   страниц и содержит подробности, о которых большинство людей не хотят знать, но
   её обязательно нужно прочитать, если вы увлекаетесь наукой о еде.

И, конечно, вы всегда можете просто забежать на кухню и поэкспериментировать. Не забывайте вести записи, чтобы потом можно было воспроизвести результаты! По сути, вам всегда может повезти, и вы найдёте хороший новый рецепт. Знания, которые я перечислил выше (в сочетании с некоторым опытом в выпечке), помогут вам повысить вероятность успеха с первой попытки с 2–3 % для новичка до 80 % и более. Вы сами решаете, как распределять время между чтением и выпечкой. Любая комбинация может сработать, в зависимости от вашего стиля обучения.

Для этого нужен большой опыт, а также умение подбирать рецепты методом проб и ошибок.
Возможно, с первого раза блюдо получится не очень вкусным, но со временем вы сможете улучшить рецепт.

Что касается создания собственных рецептов, попробуйте смешивать продукты, которые хорошо сочетаются друг с другом (например, вместо воды добавьте ананасовый сок и положите сверху кусочки ананаса, чтобы получилось ананасовое печенье). Учитывайте количество воды и муки (для получения идеального теста), указанное в рецепте.