Регистрация Войти
Вопрос

Сухое молоко в хлебе: зачем оно нужно и чем его можно заменить

Я искала хороший рецепт цельнозернового хлеба, который бы мне понравился, и наткнулась на один многообещающий рецепт в книге «Цельнозерновые продукты домашнего производства» (стр. 152):





  • 1 упаковка активных сухих дрожжей

  • 1 столовая ложка сахара

  • ¼ стакана теплой воды

  • 2 стакана теплой воды

  • 3 столовые ложки растительного масла

  • 6 столовых ложек меда

  • 1 чайная ложка соли

  • 5 стаканов цельнозерновой муки

  • ½ стакана сухого молока



Растворите дрожжи и сахар в ¼ стакана воды и оставьте до тех пор, пока смесь не начнёт пузыриться. Добавьте 2 стакана тёплой воды, растительное масло, мёд и соль, а затем начните добавлять муку. Когда вы добавите примерно половину муки, добавьте сухое молоко, понемногу за раз, тщательно перемешивая, чтобы не было комочков. Затем добавьте оставшуюся муку...




Для чего нужно сухое молоко? И каким рекомендациям я могу следовать, чтобы заменить сухое молоко чем-то более «самодостаточным»? Возможно, обычным молоком и меньшим количеством воды?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22252/dry-milk-in-bread-purpose-and-substitutions
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я использовала 22 мл овсяного молока вместо сухого молока в хлебопечке и добавила 15 г пшеничной муки высшего сорта.


    Цельнозерновой хлеб выглядел аппетитно, разница в текстуре была незаметна, а вкус был таким же приятным.

  1. По словам добрых людей из «King Arthur Flour», сухое молоко добавляют для того, чтобы:




    Если вы используете сухое молоко, ваш хлеб будет более мягким и нежным и дольше останется свежим




    Самый очевидный эффект, который я заметил, заключается в том, что корочка становится мягче. Такой результат был получен в «хлебопечке», где единственным отличием в рецепте было сухое молоко.


  1. Молоко добавляют в хлеб для придания вкуса, получения нежной мякоти и красивой корочки.



    Сухое молоко используется потому, что его легко хранить и использовать в больших количествах. Молоко также содержит фермент глутатион, который может ослабить клейковину и привести к ухудшению качества хлеба. В процессе сушки этот фермент разрушается.



    Вы можете заменить обычное молоко в разных пропорциях, но можно просто заменить им 2 стакана воды, и у вас получится мягкий хлеб. Мнения о том, нужно ли кипятить молоко (нагревая до 180 °F/82 °C, согласно «Как работает выпечка», стр. 150), чтобы разрушить глутатион, расходятся, но в любом случае его, вероятно, стоит подогреть, чтобы тесто лучше поднялось.
  1. Добро пожаловать в SA, Стюарт! Вы могли бы улучшить свой ответ, напрямую ответив на вопрос автора... Сколько сухого молока вы заменили? Какой хлеб вы использовали?
  1. Что лучше: сухое молоко или обычное молоко?
  1. Спасибо за совет по замене ингредиентов. Я сделала так, как вы предложили, и немного подогрела молоко, и у меня получился неплохой хлеб.
  1. Чтобы продлить срок хранения, большинство сухого молока делают либо обезжиренным, либо с низким содержанием жира. Поскольку в рецепте уже есть жиры в виде масла, вы можете использовать обезжиренное или 1%-ное молоко вместо цельного, если хотите максимально точно воспроизвести рецепт.
  1. +1 Примечание: современное сухое молоко (по крайней мере, из Новой Зеландии) не подвергается сильному нагреву. Оно выпаривается при очень низком давлении воздуха, а затем высушивается центрифугированием. Оба процесса разработаны таким образом, чтобы использовать как можно меньше тепла и быть более энергоэффективными. Так что, возможно, оно не так уж полезно для этой цели?
Вы уже ответили на этот вопрос