Как сделать глазурь для торта идеально гладкой

Профессиональные пекари высшего уровня делают несколько вещей, некоторые из которых упомянуты здесь, а некоторые — нет. Вот краткий обзор:

1. Большинство профессиональных кондитеров используют итальянский сливочный крем. Он более стабильный, чем американский сливочный крем, и, на мой взгляд, намного вкуснее. В противном случае используйте американский сливочный крем. Убедитесь, что сливочный крем достаточно мягкий, чтобы его можно было намазать, но если он слишком жидкий или пористый, у вас получатся бесконечные воздушные
   пузырьки




2. Всегда наносите на торт тонкий слой крошки. Затем уберите в холодильник или заморозьте, пока крошка не затвердеет. Если она не затвердела, наносить её бесполезно. Так что наберитесь терпения. В обычной морозильной камере это занимает 20 минут, в холодильнике — около часа.




3. На вращающемся столе с помощью лопаточки нанесите крем сначала сверху, а затем по бокам, как указано в других инструкциях. Главное — плотно прижимать (но не размазывать) крем во время нанесения. В противном случае вы снова столкнетесь с проблемой воздушных пузырьков.




4. Разровнять бока лопаткой может быть очень непросто. Используйте металлический скребок прямоугольной формы. Такой есть у Wilton. Правильный угол и нижняя часть помогают держать скребок параллельно бокам торта.

При попытке выровнять поверхность выполните один полный оборот стола, взявшись за него противоположной рукой. Для этого поместите свободную руку сразу за выравнивателем и поверните стол, потянув его на себя, в противоположную от выравнивателя сторону (если вы держите выравниватель в правой руке, то поворот должен быть против часовой стрелки.

5. Опять же, как и в других случаях, разглаживайте поверхность, начиная с края и продвигаясь от него к центру. Но никогда не тяните глазурь на себя. Также не надавливайте. Просто начните прямо у края и одним движением проведите глазурью к другой стороне, остановившись ДО того, как дойдёте до дальнего края.




6. Некоторые используют горячую воду, чтобы нагреть лопатку или шпатель во время работы. В этом нет особой необходимости, если температура сливочного крема подходящая, но это может быть полезно в начале работы. Просто окуните лопатку в горячую воду, а затем вытрите насухо, прежде чем продолжить.




7. Во время работы сливочный крем может начать нагреваться. Если вы заметили, что он становится жидким, просто прекратите работу и уберите его в холодильник на несколько минут, чтобы он остыл.

Если вы посещаете курсы по украшению тортов Wilton, вам скажут, что после нанесения глазури нужно поставить торт в холодильник на 5 минут, а затем достать его и разгладить с помощью пергаментной бумаги. Но глазурь должна быть максимально гладкой, поэтому поставьте торт в холодильник без покрытия. Затем возьмите пергаментную бумагу, положите её на торт и аккуратно прижмите, чтобы разгладить глазурь. Это очень похоже на вариант с бумажным полотенцем, но если вы используете бумажное полотенце, есть риск, что кусочки бумаги застрянут в глазури.

Разровняйте глазурь бумажным полотенцем. Поверьте, погуглите!!!

Я слышал, что для этого можно использовать фен на низкой мощности.

Если вы имеете в виду сливочный крем или другую глазурь, слегка подогрейте лопатку, чтобы глазурь слегка подтаяла при соприкосновении с лопаткой. Во время нанесения глазури я держу рядом с тортом миску с горячей водой.

На самом деле есть несколько хитростей, о которых не упоминалось, помимо многолетней практики:

Во-первых, нужно начать с торта без крошки. То есть нужно следить, чтобы сквозь глазурь не проступала крошка, которая может испортить покрытие. После сборки торта я сначала смахиваю крошки кондитерской кистью, а затем наношу «крошковое покрытие» — тонкий слой глазури, который застывает и фиксирует оставшиеся крошки.

Если вы не собираетесь делать крошку, нанесите на торт всю глазурь, которую собираетесь использовать, и постепенно распределяйте её. В этом случае вам понадобится больше глазури, чтобы не наносить слишком близко к торту, а для последнего слоя используйте более жидкую глазурь.

Для последнего слоя вам действительно понадобится поворотный стол — при нанесении глазури на бока лопатку нужно держать неподвижно, поворачивая торт. Это также удобно делать для верхнего слоя, чтобы высота была одинаковой со всех сторон.

Теперь о трюке: иногда на глазури образуется небольшая корочка. (Я не знаю, происходит ли это с глазурью на сливочном масле; я использую кулинарный жир, чтобы глазурь была белоснежной.) Она не будет липкой, но глазурь под ней ещё не полностью застыла. В этот короткий промежуток времени вы можете положить на торт лист вощёной бумаги и слегка потереть его, чтобы разгладить следы от лопатки или другие неровности.

Обычно проблемные места находятся у нижнего края, где он соединяется с пластиной, и в верхнем углу ... поэтому их можно закрыть веревкой или другим бортиком. (еще одно место, где помогает поворотный механизм)

Я не хочу умалять достоинства уже предложенных ответов, но для безупречной профессиональной отделки, на мой взгляд, вам может подойти продукт под названием Fondant

Помадная масса - чрезвычайно универсальный продукт, который можно использовать
различными способами.

Его можно раскатать и покрыть им торт, чтобы придать ему гладкий и чистый
законченный вид. Торт справа полностью покрыт белой
мастикой, а полосы из красной мастики
придают ему старомодный конфетный вид.

Помадку также можно вылить на торт в жидком виде, чтобы придать ему
безупречный, чистый и профессиональный вид.

Один из источников мастики можно найти на сайте The Wilton Web Site. (ссылка приведена в качестве примера мастики, а не в качестве рекламы продукта) Однако, если у вас есть местный магазин товаров для украшения тортов, вы, скорее всего, сможете купить мастику там.

Профессионалы глазируют торты на поворотном столе. Поворотные столы для домашнего использования доступны по цене и значительно упрощают процесс глазирования.

Ваша лопатка должна доставать примерно до центра торта, если держать её уверенно и удобно. Как предлагает @rfusca, для сливочного крема её можно нагреть. Для других видов глазури её можно смочить, чтобы она лучше скользила.

Чтобы покрыть торт глазурью, начните с верхней части. Нанесите обильное количество глазури. Разравнивайте её лопаткой, а не размазывайте справа налево, чтобы добиться одинаковой толщины. Держите лопатку под углом к торту, кончиком к центру, и вращайте поворотный круг. Дайте излишкам глазури стечь по бокам торта. Когда вы закончите с верхней частью, нанесите толстый слой глазури на боковую поверхность, держа лопатку вертикально, под углом 45° к боковой поверхности торта, и снова поверните поворотный стол. Когда вы закончите, у вас получится рельефная глазурь по краям торта. Чтобы завершить оформление торта, выровняйте эти края.

Для этого вам понадобится достаточное количество глазури. «Профессиональный повар» рекомендует использовать 340 г (12 унций) для торта диаметром 20 см (8 дюймов) и 454 г (1 фунт) для торта диаметром 25 см (10 дюймов).

Всё это касается сливочной глазури или других видов глазури, которые можно намазать, например, на основе взбитых сливок или крем-фреша. С полужидкими глазурями, такими как ганаш, дело обстоит сложнее.