mfg
Вчера 23:27
Каким должен быть банановый пудинг?
Вчера вечером я приготовила веганский банановый пудинг-пирог на День числа Пи, и, несмотря на то, что пирог получился вкусным, я сомневалась, что правильно подобрала текстуру пудинга. Я ожидала, что он будет более жидким, но при этом желеобразным. Он был похож на желе, и когда я протыкала его вилкой, чтобы отломить кусочек, банан выскальзывал из-под него или отделялся от корочки.
Я ожидала чего-то более похожего на банноффи-пай или с более нежной текстурой. В кулинарной книге это блюдо названо «вариацией на тему южной классики», так что, возможно, мы, янки, привыкли к более простым пудинговым пирогам? Не знаю, в чём дело — в рецепте или в технике приготовления;
Состав: полстакана кукурузного крахмала, разведённого в полстакане соевого молока. В рецепте предлагается довести до кипения 1 1/2 стакана соевого молока, 3/4 стакана соевых сливок и 1 стакан сахарного песка; размешать крахмал и добавить в кастрюлю, взбивая в течение пяти минут. Затем перелить содержимое кастрюли в миску с 1 столовой ложкой разрыхлителя и 1 чайной ложкой ванильного экстракта, взбивать до остывания (поставить миску в холодную воду).
Поскольку у меня не было нейлонового венчика, мне пришлось использовать небольшую термостойкую плоскую лопатку, чтобы взбивать в кастрюле. Исходя из предыдущего опыта с суспензией из кукурузного крахмала, я постепенно вливала её, помешивая, вместо того чтобы «добавлять». Пудинг не был холодным, но в рецепте было указано, что на это уйдёт около десяти минут, а на самом деле — три или четыре.
Во-первых, как бы вы описали правильную текстуру бананового пудинга? Какие похожие рецепты имеют такую же плотность, текстуру и вкус?
Во-вторых, были ли мои ожидания ошибочными или дело в рецепте и технике приготовления?
И наконец, могу ли я изменить количество кукурузного крахмала или, возможно, частично или полностью заменить его другим загустителем, чтобы получить более плотную консистенцию?
Возможно, проблема была не в том, что пудинг получился слишком желеобразным, а в том, что корочка не обеспечила достаточной фиксации (измельчённые в крошку печенья Oreo и 4 столовые ложки сливочного масла Earth Balance расплавить, впрессовать в форму и запекать 10 минут), или, может быть, бананов было слишком мало (три маленьких на форму диаметром 23 см), или их нужно было немного проварить?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22286/what-should-be-the-tooth-of-banana-pudding-pie
Трудно дать однозначный ответ, потому что неизвестно, каким может быть «типичный» пирог. У каждого человека, с которым вы поговорите, он может быть разным. Поэтому я отвечу только за себя.
Все пироги-пудинги, которые я готовила, были очень похожи: много сахара и жира, а также немного крахмала для загущения. Обычно в рецептах также используются яичные желтки, которые тоже помогают скрепить ингредиенты, но делают пудинг более похожим на заварной крем, а не просто на желе.
Текстура должна быть такой, чтобы при нарезке края прогибались, но не растекались. Я пробовал пироги, которые нужно было вычерпывать ложкой, и хотя они были очень вкусными, выглядели не так презентабельно. С другой стороны, есть пироги, которые похожи на резину: они отлично выглядят при нарезке, но есть их не очень приятно.
Всегда полезно добавлять суспензию из кукурузного крахмала постепенно. Часто крахмал смешивают с сахаром, чтобы он равномерно распределился, а затем добавляют в жидкость. Если у вас не образовались комочки, значит, вы всё сделали правильно.
Я не думаю, что ваши ожидания от бананового пирога с пудингом или ваша техника приготовления ошибочны. Я думаю, что ваши ожидания от этого рецепта немного завышены. «Ошибочно» называть что-то «вариацией на тему южной классики», в которой используется соевое молоко и органический маргарин. Молочный жир и яичные желтки в традиционных рецептах играют важную роль в приготовлении нежного пудинга. Можно попробовать сделать это с разными жирами и соевым молоком, но я думаю, что результат будет другим.
Бананы не нужно предварительно готовить — это было бы ужасно. Я не использовала Earth Balance, но если он ведёт себя как обычный маргарин, то ваша корочка, судя по всему, вполне нормальная. Количество бананов тоже кажется разумным. Вам нужен хороший слой, но не настолько толстый, чтобы пудинг не смог его склеить.
Если немного уменьшить количество кукурузного крахмала, начинка станет мягче и будет больше соответствовать вашим предпочтениям. Можно попробовать добавить немного больше жира, это тоже сделает пирог мягче. Но в целом я бы не стал ожидать, что пирог, полностью приготовленный из нетрадиционных ингредиентов, будет иметь типичную текстуру.