Регистрация Войти
Вопрос

Есть ли какие-то негативные последствия от длительного вымешивания теста для хлеба?

Существует ли такое понятие, как чрезмерное вымешивание теста для хлеба? Насколько я понимаю, вымешивание теста для хлеба позволяет клейковине выровняться и образовать красивые клейковинные сети, благодаря которым в хлебе появляются маленькие пузырьки воздуха.



Если это так, то всегда ли действует правило «чем дольше месишь, тем лучше», или же есть какие-то негативные последствия, если месить дольше, чем указано в рецепте хлеба?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23019/are-there-any-negative-effects-to-kneading-bread-dough-longer
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Определённо да, я слишком долго вымешивал тесто для чиабатты, и теперь у него очень плотная мякишь. Всё было хорошо, тесто бродило как надо, но из-за того, что я слишком долго его вымешивал, в итоге всё пошло не так.


  1. Также можно перемесить тесто для определённого вида хлеба. Например, американский сэндвич-хлеб — это слегка замешанный хлеб из белой муки, и если вы сильно его вымесите, то получите неправильную текстуру и вкус. Он всё равно будет вкусным, но заметно отличающимся от обычного хлеба. То же самое касается бриошей, pain de mie, фокаччи, картофельного хлеба и многих других видов хлеба, мягкая текстура которых обусловлена коротким периодом замешивания и ограниченным развитием клейковины.



    Так что нет, чем больше вы месите, не всегда тем лучше.

  1. Чрезмерное вымешивание теста для хлеба может привести к нескольким негативным последствиям:




    • Перегрев. Если тесто станет слишком тёплым, оно будет бродить слишком быстро (или перебродит) и, следовательно, будет невкусным.

    • Окисление. Слишком долгое замешивание может привести к окислению и обесцвечиванию муки, что снова ухудшит вкус.

    • Расщепление — в конечном счёте молекулярные связи глютена разрушатся, а это явно не то, чего вы хотите!



    Однако два последних варианта возможны только при использовании электрических миксеров.



    Большинство видов теста готовы к брожению, когда их внутренняя температура достигает 77–81 °F (25–27 °C). Вы также можете проверить, сформировалась ли клейковина, с помощью теста «оконное стекло»: отделите кусочек теста и растяните его руками. Оно должно растягиваться, образуя очень тонкий полупрозрачный слой, и не рваться.
  1. Ещё один негативный эффект заключается в том, что тесто становится твёрдым и липким.
  1. @rumtscho — Некоторое окисление муки полезно по причинам, которые вы указываете. Но чрезмерное окисление развивающегося теста вредно, как ясно говорит Джеффри Хамельман (он больше разбирается в хлебе, чем Корриер). Я не думаю, что эти два явления исключают друг друга, поскольку кислород может вступать в реакцию с различными элементами муки, когда она увлажнена в хлебном тесте, а не в сухом состоянии.
  1. Окисление — это, по сути, отбеливание. Любой пекарь скажет вам, что лучше всего использовать неотбелённую муку. См. BBA, стр. 58.
  1. Я не согласен с пунктом два. Мука, продаваемая в магазинах, уже окислена, и это хорошо. «Из только что смолотой муки [...] получается клейкое тесто и хлеб низкого качества. Однако, когда мука находится на воздухе, кислород [...] вступает в реакцию с тиоловыми группами в тесте и не даёт им влиять на эластичность». (Коррихер: Cookwise, стр. 56). В США производители даже ускоряют этот процесс с помощью хлорных отбеливателей. Кроме того, аэрация, которая происходит в тесте во время замеса, — это хорошо, она обеспечивает дрожжи кислородом для роста и делает хлеб более воздушным.
  1. Хочу добавить, что без использования электрического миксера сложно не перемесить тесто. Это не невозможно, но если вы замешиваете тесто вручную, то, скорее всего, устанете месить его до того, как станет «слишком поздно». А пекари, которые не привыкли к тому, как выглядит и ощущается готовый хлеб, обычно недомешивают тесто, а не перемешивают его.
Вы уже ответили на этот вопрос