Регистрация Войти
Вопрос

Что такое «баранья нога на кости»?

Я готовлю по рецепту из книги Донны Хейс «Быстро, просто, вкусно», в котором используется «небольшая баранья нога на кости» (1,6 кг). Я увидела слова «кость» и «баранина», пошла и купила баранью ногу на кости.



Что именно подразумевается под словом «обезжиренный»? Означает ли это, что кость удалена? Если да, то как мне удалить кость из имеющегося у меня стейка и нужно ли его отбивать?



Кроме того, в рецепте рекомендуется готовить при температуре 180 °C в течение 25 минут после подрумянивания, но кусок, который я купил, весит 1,2 кг с костью, так что, скорее всего, без кости он будет весить около 1 кг. Как мне скорректировать время приготовления?



Спасибо.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23021/what-is-a-boned-lamb-leg
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я стараюсь следить за тем, чтобы при разделке тушки толщина кусков была одинаковой.
    Это важно для определения времени приготовления и для того, чтобы не пережарить отдельные части.
    Я бы немного снизил температуру и сократил время приготовления на 5 минут. Дайте мясу отдохнуть ещё 5 минут.
    Я не знаком с этим рецептом — это рулетики из ножек или барбекю?
    Если оно раскатано - я бы не особо беспокоился о равномерной толщине
    При запекании (а оно раскатано) следите за тем, чтобы жир не перелился, и оставьте сверху слой толщиной 0,5 см, чтобы оно не пересыхало.
    Извините - здесь Киви - мы используем метрику ;)

  1. Что касается панировки, то это зависит от способа приготовления. Если вы запекаете, я бы сформировал из него рулет. То есть снова свернул бы в рулет.



    Если вы готовите на гриле на улице, я бы нарезал его ломтиками. Я заметил, что на гриле (если только у вас нет вертела, что было бы здорово) лучше готовить мясо тонкими ломтиками, чтобы оно не было слишком хрустящим снаружи и оставалось нежным внутри и т. д.



    Всё зависит от способа приготовления.

  1. Если в рецепте указан кусок мяса без кости, это действительно означает, что кость удалена. Я думаю, что самый простой и надёжный способ сделать это — просто попросить об этом мясника. Что касается самостоятельной разделки, в интернете можно найти несколько видео, например это.



    Поскольку ваше мясо немного меньше по размеру, я бы посоветовал немного снизить температуру (до 170 °C) и оставить его в духовке до тех пор, пока внутренняя температура не станет достаточной. Думаю, это займёт около 20–25 минут, но это лишь приблизительная оценка.
  1. В итоге я просто попытался отделить мясо от костей, но результат получился посредственным, а толщина кусков сильно варьировалась. Это оказалось скрытым благословением, потому что я готовил для пары опытных едоков баранины, которые хотели, чтобы мясо было слегка недожаренным, и для одного новичка, который хотел, чтобы мясо было хорошо прожарено. В итоге я приготовил и то, и другое, и получилось идеально. На картинке в рецепте был изображён плоский кусок мяса одинаковой толщины, так что он точно не был свёрнут. Он был просто запечён с несколькими зубчиками чеснока в кожуре, разбросанными вокруг, парой веточек розмарина и несколькими толстыми ломтиками феты вокруг мяса.
  1. Я согласен с тем, что проще, когда это делает кто-то другой. Но я бы добавил, что «вытащить кость» легко, а вот «связать её» — действительно сложно.
  1. В ресторанном деле кусок мяса с костью обычно называют «на кости».
  1. @ElendilTheTall: :D Потому что никогда не поздно оставаться ребёнком. По крайней мере, так мне сказали в XKCD. Кстати, о другом: вы предпочитаете, чтобы ваш стояк был твёрдым или гибким? Я подумываю о том, чтобы купить новый нож для разделки уток/куриц для тушения.
  1. Какую шутку ты мог бы придумать насчёт... о.
  1. @rumtscho Справедливо. Не смог устоять перед искушением прокомментировать это, хотя и знал, что, возможно, мне придётся удалить свой комментарий.
  1. @BobMcGee ваш комментарий был помечен как оскорбительный, поэтому мне пришлось его удалить. В целом мы не против шуток в комментариях, но если кого-то задевает непристойная шутка, мы удаляем её.
Вы уже ответили на этот вопрос