Вопрос
rumtscho
Вчера 23:51
Как приготовить песто в ступке?
При использовании погружного блендера я кладу все ингредиенты в чашу и измельчаю до однородной массы. Но, похоже, с ступкой всё не так просто. Я могу предложить четыре разных способа:
- бросьте всё сразу и начинайте разминать
- Добавьте все ингредиенты, разомните до получения однородной массы, достаньте. Повторите со всеми ингредиентами. Смешайте за пределами ступки.
- Всё перемешайте. Выложите небольшую порцию в ступку (чтобы было легче растирать/чтобы при каждом растирании между пестиком и ступкой оставалось меньше ингредиентов), повторите для всех порций.
- Добавьте ингредиент, разомните. Добавьте следующий ингредиент, разомните. Продолжайте, пока не будет готово.
И, конечно же, существует множество возможных комбинаций.
Какой способ приготовления правильный? А если правильный четвёртый, то в каком порядке нужно добавлять ингредиенты? Я бы хотел услышать это не только в отношении обычного зелёного песто (базилик, пармезан, кедровые орехи, масло), но и в отношении других ингредиентов (например, орехов, твёрдых сыров, мягких сыров, мягких/варёных овощей, твёрдых/хрустящих/свежих овощей), чтобы это было применимо и к другим видам.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23042/how-to-make-a-pesto-in-a-mortar
1
Четвертый вариант — правильный. Проблема в том, что если вы начнете с масла в ступке, пестик будет скользить, и вы не сможете как следует размять остальное.
Обычно вы делаете следующее:
Вымойте базилик в холодной воде. Разложите листья на кухонном полотенце и дайте им высохнуть (можно аккуратно промокнуть их другим полотенцем). В песто не должно быть лишней воды, поэтому перед приготовлением убедитесь, что листья сухие. Традиционный песто готовят из генуэзского базилика.
Начните с чеснока (традиционно Aglio di Vessalico) и нескольких крупинок каменной соли в ступке. Обычно на ~50 г листьев базилика берут 1–2 зубчика чеснока, но, конечно, это на ваш вкус (если бы вы готовили прованский писту, то, вероятно, взяли бы больше чеснока и меньше базилика). Перед тем как размять чеснок, я обычно удаляю его сердцевину ( anima).
Теперь добавьте базилик и разомните его круговыми движениями. Действуйте аккуратно. На дне ступки вы увидите зелёную жидкость.
Теперь добавьте кедровые и/или грецкие орехи и, наконец, сыр. Для песто идеально подойдёт смесь пармезана выдержанного 36 месяцев и пекорино (сардинского или римского).
Наконец, медленно вливайте оливковое масло первого отжима, продолжая перемешивать.
Выложите в чистые кастрюли, дайте настояться в течение получаса, затем при необходимости добавьте немного масла.
Будете ли вы делать это порциями или сразу, зависит в основном от размера ступки и от того, сколько песто вы готовите. Если вы готовите много или у вас маленькая ступка, повторяйте действия для каждой порции (я бы каждый раз мыла ступку, так как она будет жирной. Не забудьте тщательно высушить её перед тем, как продолжить).
Большая часть информации взята с сайта http://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/pestogenovese.php (на итальянском языке)