Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли приготовить пирог с хрустящей корочкой, не запекая его предварительно?

Я планирую приготовить киш (точнее, «Лоррен» с луком-пореем) и ищу рецепты для кишей. В большинстве рецептов предлагается заранее (или хотя бы частично) запечь основу, но в некоторых этот шаг пропускают и заливают начинку в сырое тесто, а затем запекают.



Я думаю, что выпечка вслепую не даст тесту размокнуть, так как начинка довольно жидкая. Другие рецепты выглядят неплохо (судя по картинкам), но не будет ли тесто мокрым?
Или нужно снизить температуру и увеличить время, чтобы жидкость могла испариться?



Имеет ли значение, выпекаете ли вы основу для пирога с заварным кремом вслепую? Или это зависит в основном от типа теста (слоёное, песочное...)? Или от количества жидкости или типа овощей/мяса (предварительно приготовленных)? Есть ли другие факторы, о которых я не подумал?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23044/is-it-possible-to-have-a-good-crust-without-prebaking-a-quiche
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. По моему опыту, выпекать вслепую, а затем добавлять начинку и снова выпекать — не лучший вариант... тесто может подгореть по краям... оно будет слишком румяным. Лично я выпекаю всё вместе, пока начинка не поднимется и не станет золотисто-коричневой, затем оставляю на 10 минут и подаю. Не забудьте смазать верх теста яйцом перед выпеканием... чтобы сделать его более насыщенным, используйте сливки вместо молока, а также отделите белок от одного из яиц... вместо ветчины или бекона используйте панчетту. Также, если вы добавляете лук, карамелизируйте его с помощью коричневого сахара.

  1. Как насчёт того, чтобы поставить форму на разогретый камень для пиццы? Это должно помочь.

  1. Попробуйте поставить пирог прямо на дно духовки. Так тепло будет передаваться быстрее, и дно не будет влажным. Однако этого может быть недостаточно из-за того, что киш готовится быстро. И убедитесь, что вы используете обычный режим выпечки (тепло снизу), а не конвекцию (тепло сзади и обдув).



    Если это для гостей, я бы сначала провёл тестовую проверку.



    (Примечание: поставьте форму для пирога на дно духовки)

  1. При обычном времени приготовления пирога с заварным кремом (от 20 до 30 минут) корочка не размокает от начинки, даже если она довольно жидкая, как в случае с пирогом «Лорен». Таким образом, вы можете без проблем приготовить пирог с заварным кремом, не выпекая предварительно корочку. Разница будет в хрусткости корочки: если вы хотите, чтобы она была хрустящей, то её нужно предварительно запечь, а если вы не против, чтобы она была, скажем так, «простой», то не нужно.



    Единственная реальная причина, по которой я выпекаю корж вслепую, — это когда на него кладут что-то, что не будет готовиться (тарталетки), будет готовиться только на гриле или будет выпекаться меньше, чем требуется для выпекания коржа (тарт с меренгой). Однако большинство таких примеров — это фруктовые тарты.
  1. Я и сама была настроена немного скептически. Но этот совет дала женщина, которая, по её словам, «печёт пироги и торты для конкурсов уже более 30 лет и обладает соответствующими знаниями». Ха-ха! Зная её историю, я попробовала этот рецепт, и, чёрт возьми, он сработал. Попробуйте, и вы, возможно, удивитесь.
  1. Конечно, теплообмен между металлом и противнем эффективнее, чем между воздухом и противнем, но я не уверен, что дно духовки действительно хорошо прогревается. Духовые шкафы больше предназначены для поддержания высокой температуры воздуха.
  1. Эммм, я имел в виду, что нужно поставить на дно весь пирог вместе с формой.
  1. Я почти уверена, что выпечка без формы не получится. Времени между тем, как тесто станет плотным, и тем, как оно схватится, будет достаточно, чтобы корж осел, даже если мне удастся целиком переложить его на решётку, пока оно ещё холодное.
  1. Этот вопрос является частью нашего конкурса. См. meta.cooking.stackexchange.com/questions/1296/… для получения дополнительной информации.
Вы уже ответили на этот вопрос