Регистрация Войти
Вопрос

Как добиться глянцевой поверхности у слоёного пирога?

Мильфей (или томпус) — это пирожное, состоящее из слоёв слоёного теста с заварным кремом между ними (см. это, если вы не знаете, что это такое).



Если вы купите его в кондитерской, то заметите, что глазурь на нём особенная. В рецептах в интернете пишут, что это сахарная пудра и яичные белки, но я думаю, что это что-то другое. Она плотная, но мягкая. На ней виден отпечаток вашего зуба. Она белая и сладкая. Я не могу точно объяснить, чем она отличается от обычной глазури из яичных белков и сахара, но, на мой взгляд, отличается.



Кто-нибудь вообще понимает, о чём я говорю? Вы знаете, что в нём содержится? Или это просто глазурь из яичного белка и сахара, а мой разум просто играет со мной злую шутку?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23049/how-can-you-achieve-the-glazed-top-in-a-mille-feuille
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Это называется кондитерской помадкой, и обычно её можно купить только в специализированных магазинах

  1. «Наполеон» (Mille feuille), эклеры и птифуры, и это лишь некоторые из них, обязательно покрываются помадкой, также известной как залитая помадка. Это не королевская глазурь.



    Существует три вида помадки:




    • Кондитерская помадка, известная как заливка

    • Кондитерская помадка — может использоваться вместо залитой помадки.

    • Раскатанная Помадная масса



    И сахарная пудра, и кондитерские изделия на вид ничем не отличаются. Разница лишь в добавлении винного камня для инверсии сахара.



    «Поль Бра» был абсолютно прав в своём ответе.



    Будучи шеф-кондитером на пенсии, я до сих пор готовлю помадку дома. Больше не использую мраморную доску и лопатки. Современный подход: пищевой процессор за гораздо меньшее время доведет горячую пасту до 50 °C (120 °F) до идеальной гладкости. Разливаю помадку по пластиковым пакетам с застежкой.


  1. Описанный десерт на самом деле не является «Том Поузом», это другое пирожное. В вопросе описана десертная выпечка «Наполеон». Слоёное тесто «Мильфей» покрыто глазурью под названием «Фондант». Фондант в его простейшей (сокращённой) форме готовится путём смешивания сахарной пудры и воды до достижения желаемой густоты. Если оставить его на некоторое время на открытом воздухе, он затвердеет ещё больше из-за испарения воды. Чтобы правильно приготовить помадку, нужно сварить простой сироп (вода и сахар варятся вместе), довести его до стадии «мягкого шарика» или температуры простого сиропа, затем вылить на мраморную плиту (чтобы он быстро остыл) и двумя кондитерскими ножами (по одному в каждой руке) разминать сахар до тех пор, пока он не станет матовым и блестящим белым. Это старый навык, который взяли на себя машины. Фонтандант теперь покупают у крупных производителей в вёдрах объёмом 5 галлонов. Стоимость составляет около 25 долларов.

  1. Да, я узнаю её. Для приготовления такой глазури нужны только вода и сахарная пудра.

  1. Самая простая глазурь — это просто вода и сахарная пудра. Смесь сахара и яичного белка называется «королевская глазурь». Я предполагаю, что разница между вашим результатом и результатом, полученным в магазине, заключается в сушке в духовке. После того как вы нанесли глазурь на выпечку, поставьте её в духовку, разогретую до низкой температуры, на некоторое время, пока она не высохнет (50 °C, 10 минут).
  1. Этот вопрос является частью нашего конкурса. См. meta.cooking.stackexchange.com/questions/1296/… для получения дополнительной информации.
Вы уже ответили на этот вопрос