Регистрация Войти
Вопрос

Какие масла подходят для индийской кухни (то есть для длительной жарки)?

В индийской кухне масло используется практически с самого начала приготовления блюда. Обычно сначала обжаривают имбирь и чеснок, затем добавляют лук-шалот, перец чили и репчатый лук. Таким образом, масло довольно долго находится на огне.



Я хотел бы узнать, какой сорт оливкового масла подойдёт для такого способа приготовления. Судя по тому, что я читал, о масле первого отжима не может быть и речи.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/23013/what-oils-are-suitable-for-indian-cooking-i-e-extended-frying-duration
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Подсолнечное масло лучше всего подходит для индийской кухни.

  1. Готовить и есть блюда, приготовленные на подсолнечном масле, действительно приятно, но оливковое масло тоже хорошо подходит для приготовления пищи. Не используйте оливковое масло для жарки, его можно использовать для жарки во фритюре и для приготовления карри, когда не требуется высокая температура.


  1. В разных регионах Индии для приготовления блюд используются разные виды масел. В некоторых регионах (Бенгалия и Бихар) используют горчичное масло, а жители Южной Индии предпочитают кокосовое. С другой стороны, в западных штатах Индии для приготовления повседневных блюд используют арахисовое и подсолнечное масло. Оливковое масло редко используется в аутентичных индийских рецептах.


    Кроме того, хотя в некоторых рецептах можно использовать топлёное масло или растительное, они предназначены для разных блюд и не всегда могут заменить друг друга.


    Насколько мне известно, арахисовое масло холодного отжима, кокосовое масло, кунжутное масло и горчичное масло полезны для здоровья. Горчичное масло имеет сильный запах и не всегда хорошо сочетается со всеми рецептами (обычно его используют для маринования курицы тандури, и оно является одним из ингредиентов, придающих блюду красный цвет).

  1. Большинство южноиндийских блюд содержат арахис, кокос, сливочное масло, топлёное масло и имбирное или кунжутное масло. Это придаёт блюдам более насыщенный вкус.

  1. Это зависит от того, в каком регионе Индии готовят блюдо, которое вы собираетесь приготовить.
    Жители Кашмира часто используют горчичное масло, которое перед употреблением нужно «раскалить», то есть прокипятить на сильном огне.
    В своём ресторане в Дели я в основном использую подсолнечное масло, но могу добавить немного топлёного масла гхи, кокосового масла или горчичного масла в зависимости от того, в каком регионе Индии готовят блюдо, которое вы собираетесь приготовить.

  1. Индийская кухня лучше всего сочетается с арахисовым маслом.

  1. В индийской кухне в основном используются кокосовое или подсолнечное масло. Кокосовое масло широко распространено в прибрежных районах на юге Индии. Оливковое масло может не дать такого же вкуса, как кокосовое. Некоторые блюда можно приготовить только с использованием кокосового масла.

  1. Горчичное масло также традиционно используется в индийской кухне.
  1. Приветствуем вас на нашем сайте! Здесь мы обсуждаем только кулинарию, а не здоровье/питание, поэтому мне пришлось это убрать. Рекомендации по покупкам тоже были лишними. Я оставил информацию, которая действительно отвечает на вопрос, просто немного изменил структуру предложения, чтобы его было легче читать.
  1. Не могли бы вы подробнее рассказать, почему арахисовое масло лучше? В противном случае это будет просто мнение, а не объективный ответ.
  1. Кокосовое масло обычно используется только на юге Индии и очень редко — на севере, но многие южноиндийские повара действительно используют кокосовое масло только для приготовления определённых блюд.
  1. Будьте осторожны с горчичным маслом. Я купил бутылку и использовал его для приготовления блюда, а потом обнаружил, что на ней написано что-то вроде «не для употребления» или «только для наружного применения». Я купил его в индийском продуктовом магазине. Я выбросил его в мусорное ведро.
  1. В моём районе легко найти горчичное масло, но здесь много специализированных продуктовых магазинов индийской кухни.

  1. Индийские блюда обычно готовят на топлёном масле (гхи) как по религиозным соображениям, так и из-за его вкуса. Если гхи не используется, то обычно берут кокосовое или рафинированное пальмовое масло.



    По своему опыту могу сказать, что индийские блюда можно готовить на растительных маслах без добавок (рапсовом, подсолнечном или соевом) без ущерба для вкуса и текстуры.


  1. Чем рафинированнее оливковое масло, тем выше его температура горения. Так что вы правы: органическое оливковое масло первого холодного отжима не подойдёт для индийской кухни (это повлияет на вкус, запах и питательную ценность блюд), где требуется длительное обжаривание на сильном огне.



    Интересно, что оливковое масло более низкого качества или лёгкое оливковое масло были бы лучшим выбором. Они гораздо более рафинированные, как и растительные масла, поэтому у них более высокая температура горения. Но в таком случае возникает вопрос: зачем вам оливковое масло?



    Для приготовления блюд индийской кухни можно использовать топлёное сливочное масло (гхи) или кокосовое масло. Гхи и кокосовое масло редко дымят или горят и хорошо переносят высокие температуры. Я считаю, что в традиционной индийской кухне используется гхи.
  1. Да, хорошая мысль. Я и забыл про горчичное масло. Имейте в виду, его довольно сложно достать за пределами Азии.
  1. На самом деле оливковое масло первого отжима подходит для жарки при высоких температурах, если оно полностью отфильтровано, как и большинство масел, продающихся в обычных продуктовых магазинах. Поскольку только оливковое масло первого отжима продаётся нефильтрованным (и нерафинированным), это часто приводит к путанице в вопросах о температуре дымления и температуре жарки по сравнению с чистым оливковым маслом, которое всегда фильтруется и рафинируется.
  1. @nico К сожалению, у меня больше нет этой книги (я брал её в библиотеке). Я только что добавил ссылку на статью Уолке, в которой содержится полезная информация, однако ни в этой статье, ни, насколько я помню, в книге нет точных примеров эквивалентности температуры и времени.
  1. @ESultanik: у меня нет доступа к книге, ссылка на которую приведена в вопросе. Не могли бы вы привести несколько примеров эквивалентности температуры и времени (учитывая, что для индийской кухни обычно требуются высокие температуры)?
  1. @nico То, что вы сказали, на самом деле является распространённым заблуждением: время приготовления имеет такое же значение, как и температура. Более подробная информация доступна в этом вопросе: cooking.stackexchange.com/questions/17605/…
  1. Проблема не столько в длительном воздействии огня, сколько в достижении высокой температуры.
Вы уже ответили на этот вопрос