Регистрация Войти
Вопрос

Сколько нужно варить лесные сморчки, чтобы они были безопасны для употребления?

Недавно мне подарили несколько диких чёрных сморчков. Я знаю, что их нельзя есть сырыми, так как они содержат токсины, которые нужно нейтрализовать термической обработкой (по крайней мере, теперь я это знаю... хорошо, что я съел сырым совсем маленький кусочек!).



Однако сколько времени их нужно готовить, чтобы они были безопасными?



Я подумывал о том, чтобы обжарить их, что, как я почти уверен, «достаточно» их прожарит, а также о том, чтобы добавить их в омлет или в качестве начинки в пиццу. В любом из этих случаев они прогреются минимально (я обычно готовлю омлет так, чтобы яйца в середине оставались немного сырыми).



Нужно ли сначала отварить сморчки, а затем добавить их в качестве начинки для пиццы или омлета? Или это уже перебор?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22957/how-long-do-you-have-to-cook-wild-morel-mushrooms-for-them-to-be-safe
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. В сморчках содержится токсин гидразин, температура кипения которого составляет 117 °C



    Температура воды может достигать только 99 °C, и она НЕ подходит для разрушения токсина, поэтому просто пропарить или прокипятить его не получится.



    Температура дымления оливкового масла составляет более 180 °C, поэтому его можно использовать для обжаривания сморчков.


  1. Я просмотрел несколько рецептов, и в подавляющем большинстве из них указано, что перед использованием в качестве начинки для пиццы или омлета сморчки нужно тщательно обжарить (желательно на сливочном масле).



    Однако я нашёл по крайней мере один рецепт омлета со сморчками, в котором не требовалось предварительно отваривать грибы.



    Должен признаться, что я начал своё исследование с небольшим опозданием, так как уже решил рискнуть и приготовить омлет со сморчками, не получив ответа на свой вопрос.



    Я добавила сморчки в сырое яйцо, а не клала их в качестве начинки в последнюю минуту перед тем, как свернуть омлет, так что они немного приготовились в процессе. Получилось очень вкусно (я также добавила немного свежего чеснока, зелёного лука и сыра грюйер), и я не отравилась.



    Однако, похоже, что некоторые люди реагируют иначе, а употребление алкоголя может значительно усилить любую негативную реакцию на лесные грибы.



    Учитывая информацию, которую я нашёл в интернете (ни одна из них не была особенно авторитетной, поскольку подавляющее большинство качественной информации было размещено на небольших сайтах, поддерживаемых клубами охотников за дикими грибами и энтузиастами), я бы не стал готовить омлет без предварительной варки грибов, как и не стал бы готовить пиццу без предварительной варки грибов.



    Судя по всему, все сходятся во мнении, что их нужно обжарить один раз до «полной готовности» . По крайней мере, на одном сайте (с многочисленными предупреждениями) указано, что обычно это занимает 8–10 минут, хотя я подозреваю, что это касается целых половинок грибов, а не мелких кусочков (сморчки всегда нужно нарезать вдоль, чтобы можно было удалить всех насекомых из полой сердцевины).



    Следует подчеркнуть, что даже при правильной термической обработке у некоторых людей может возникнуть сильная реакция на лесные грибы. Поэтому будьте осторожны и соблюдайте умеренность, пробуя их в первый раз, и не употребляйте их с алкоголем, пока не убедитесь, что можете есть их без проблем.
  1. Пока грибы не высушены, при обжаривании их температура не поднимается выше 100 °C. Только снаружи она выше этой отметки.
  1. @Steve: Круто! Я знал, что они должны существовать за пределами Швеции, просто не мог найти их название на английском. Что касается токсичности, то это немного преувеличено. Если следовать инструкциям, то токсинов останется совсем немного, и если вы не будете есть их слишком часто, то всё будет в порядке.
  1. @ХенрикСёдерлунд Да, такие грибы есть в США, в Мичигане. Это Гиромитрис Эскулента. В справочниках по грибам они обычно указаны как ядовитые, но мой дедушка собирал их, и мы ели их после вымачивания в солёной воде и термической обработки. Он называл их «грибами для бифштекса», но это название используется и для других видов грибов, так что, возможно, это не совсем правильное английское название.
  1. А, понятно. Это «toppmurklor» («топ-сморчки» в переводе). :) Кстати, ссылка не работает, но я нашёл много информации в Google. В любом случае, просто не обращайте внимания на мой ответ. Очевидно, что это не тот же самый гриб.
  1. О боже. Это совсем не похоже на сморчки, которые я видел в США. В моей местности чаще всего встречаются чёрные сморчки.
  1. Да, должно быть, так и есть. Вот результат поиска в Google по запросу, связанному с этим грибом. Разве этот вид не встречается в США? bit.ly/Ixwffs

  1. Примечание: я неправильно понял исходный вопрос. Приведённый ниже ответ относится к другому виду сморчков, а не к тому, о котором спрашивает автор.



    Существуют разные виды сморчков. Боюсь, я не смогу точно сказать, какие из них съедобные, а какие нет. Ядовитый вид очень распространён в Швеции. Местные называют его «каменным сморчком», но я понятия не имею, как он называется по-английски. Если вы хотите их съесть, вам нужно несколько раз бланшировать их, варя по 5–10 минут за «круг» бланширования. И нужно сливать воду между «кругами». Если просто обжарить их, яд не погибнет. На самом деле, если их бланшировать, яд тоже не погибнет, но большая его часть перейдёт в воду.



    Этот конкретный вид сморчков в Швеции сейчас запрещён. Они настолько опасны. Это значит, что их нельзя продавать или подавать в ресторанах. Однако сбор и употребление в пищу сморчков не запрещены. Лично я их ем (они очень вкусные), но только после того, как трижды бланширую их и выливаю воду между этапами. Однако я никогда не буду подавать их другим людям, если не буду уверена, что они знают, что делают.



    К сожалению, чем дольше вы их бланшируете, тем сильнее разбавляете их вкус. Но такова жизнь.



    Другими словами, их нельзя обжаривать сырыми. Ни в коем случае. Если вы всё же хотите их съесть, бланшируйте их в большом количестве воды в течение 5–10 минут, затем слейте воду. Повторите процедуру бланширования три раза. После этого вы можете использовать их, как и любые другие грибы. Я бы порекомендовал обжарить их в большом количестве сливочного масла с небольшим количеством нарезанного лука, затем добавить немного хереса амонтильядо и сливок. Посолите и поперчите по вкусу. Подавайте соус (и да, он действительно заслуживает того, чтобы его называли основным ингредиентом блюда) с аппетитным стейком средней прожарки и каким-нибудь гарниром на основе картофеля.


  1. Судя по вашему описанию, это, должно быть, совсем другой сморчок. Чёрные сморчки, которые растут в США, обычно вымачивают в солёной воде, чтобы избавиться от живущих внутри них насекомых, а затем обжаривают в сливочном масле (с панировкой или без), и они нередко встречаются в элитных ресторанах. Единственное, что меня насторожило, — это неоднократные предупреждения о том, что их нельзя подавать сырыми, и один случай, когда наивный шеф-повар подал их сырыми в салате, в результате чего многие посетители отравились.
  1. Честно говоря, в таком случае (как и в большинстве вопросов, связанных с безопасностью пищевых продуктов) не стоит переусердствовать, чтобы не отравиться. В вашем случае вы знаете, что продукт токсичен, если его недостаточно термически обработать, поэтому лучше приготовить его заранее, а затем добавить в омлет и пиццу.
Вы уже ответили на этот вопрос