Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать так, чтобы баклажаны не горчили при приготовлении?

Иногда баклажаны и кабачки вкусны сами по себе, но бывает, что они настолько горькие, что их почти невозможно есть. Я пробовал солить их всухую и оставлять ломтики в солёной воде на разное время, но это трудоёмкий процесс, и овощи часто получаются слишком солёными. Кроме того, результат получается довольно непредсказуемым, ведь иногда в этом нет необходимости. Связано ли это со свежестью?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22980/how-do-you-make-sure-aubergine-doesnt-go-bitter-when-cooking
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Когда я готовлю кабачки, я обычно пробую тонкий ломтик каждого из них — в сыром виде. Если он горчит, я просто выбрасываю его. Один горький кабачок может испортить всё блюдо. Что касается баклажанов... конечно, я не пробую их в сыром виде. Тогда я прибегаю к трюку с солью.

  1. Я нарезаю их кружочками толщиной 1-2 см, посыпаю зернистой (крупной) солью с обеих сторон и оставляю настояться не менее получаса, желательно на солнце. После этого промойте водой, чтобы удалить соль и выделившуюся жидкость, и приступайте к приготовлению.

  1. В турецкой кухне принято очищать баклажаны от кожуры вдоль, оставляя полоски шириной в дюйм, и нарезать их толстыми ломтиками, которые затем замачивают в очень солёной холодной воде как минимум на четверть часа. Непосредственно перед нарезкой и приготовлением ломтиков их отжимают от солёной воды.



    Это должно помочь предотвратить потемнение и горечь.


  1. Да, это связано со свежестью: чем свежее и моложе баклажан, тем меньше в нём горечи. Если у вас старый баклажан, попробуйте очистить его от кожуры, так как горькие вещества концентрируются именно под ней.
  1. Я всегда солю баклажаны. Их нельзя пересолить, если перед приготовлением промыть от рассола. Я просто кладу нарезанные баклажаны в стальную миску для смешивания, добавляю горсть поваренной соли и заливаю водой.
  1. Я также встречал советы солить ломтики баклажанов, чтобы вытянуть из них горькие вещества. Вероятно, это тот же процесс, что и с солёной водой.
  1. Предположительно, разница между мужским и женским пивом тоже есть (женское пиво более горькое), но я сам никогда не проводил дегустацию.
Вы уже ответили на этот вопрос