James Wilson
Вчера 23:51
Как лучше всего денатурировать белки в курином бульоне с помощью кислого ингредиента?
Насколько я понимаю, если добавить в куриный суп лимонный сок или яблочный уксус, кислые ингредиенты денатурируют белки.
Если я хочу, чтобы белок в супе денатурировался под воздействием этих ингредиентов, как лучше всего это сделать, чтобы добиться максимальной денатурации и глубины проникновения? Например, нужно ли мне замариновать мясо, просто долго готовить его с добавлением ингредиентов в начале или замачивать в растворе сидра и лимона? Пожалуйста, опубликуйте нужный мне рецепт.
Правда ли, что при использовании маринада, например с солью, лимоном и яблочным уксусом, он проникает только в поверхностный слой?
Какие ещё ингредиенты, кроме лимона и яблочного уксуса, можно использовать для этой цели или же лимон и яблочный уксус наиболее эффективны?
Спасибо
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22902/what-is-the-best-way-to-denature-proteins-in-chicken-soup-using-an-acidic-ingred
Когда мясные белки в маринаде подвергаются чрезмерной денатурации, кулинар обычно называет это неудачей (такая текстура считается нежелательной). Так что мы не особо разбираемся в том, как этого избежать!
Чтобы добиться существенного эффекта, кислотность должна быть довольно высокой. Недостаточно просто добавить немного кислоты в суп. Нужно добавить столько, чтобы уровень pH значительно снизился; ваш суп будет таким же кислым, как лимонный сок. Скорее всего, вам это не нужно, поэтому лучше замариновать мясо.
Когда вы кладёте мясо в маринад, он воздействует только на внешнюю поверхность мяса. Таким образом, проникновение маринада начинается с внешней поверхности. Он медленно проникает внутрь, но, конечно, время маринования ограничено, даже в холодильнике нельзя мариновать слишком долго, чтобы мясо не испортилось (а заморозка остановит проникновение маринада). Чтобы ускорить процесс, можно добавить ферменты (папаин, также известный как «разрыхлитель мяса»). Но маринад всё равно должен проникать снаружи внутрь.
Чтобы добиться полного проникновения, нужно, чтобы расстояние от края до середины было как можно меньше, то есть чтобы «внутренней» части было как можно меньше. Вы можете: