Почему у брауни, приготовленных из готовых смесей, образуется слоёная корочка?

У меня всегда было впечатление, что в тесто что-то добавляют. Возможно, что-то жирорастворимое, или что-то, что поднимается наверх, когда тесто стоит в духовке, а затем немного оседает и запекается отдельным слоем, а что-то остаётся в тесте, придавая ему дополнительный сладкий шоколадный вкус.

Отчасти я так решил из-за разницы в цвете и текстуре между брауни и слоёной верхушкой (это особенно заметно на фотографиях в коробке). Отчасти из-за того, что она как будто отслаивалась от брауни — в конце концов, подрумяненная корочка на хлебе или другой выпечке обычно более близка по текстуре к остальной части и плотно прилегает к мякишу, а не отслаивается.

В принятом ответе КэтиК о том, как сделать верхнюю корочку более хрустящей, упоминается, что на самом деле это безе (у меня нет других ссылок, извините). Возможно, немного порошка для безе в готовой смеси создаст такой эффект, если он достаточно лёгкий, чтобы подняться над тестом. А поскольку это яичный белок и сахар (и кукурузный крахмал), то всё, что не поднялось наверх, просто впитается в сахар и яйцо, уже содержащиеся в рецепте. Почему-то мне кажется, что белок добавленного яйца не вступает в реакцию с сахаром сам по себе, потому что я не вижу такой корочки на других выпечках.

Если дело не в этом, то, возможно, это результат того, что вы намеренно добавили немного больше масла, потому что, возможно, излишки масла, поднимающиеся наверх, вступают в реакцию с дополнительным теплом и тестом внизу, образуя этот слоёный слой. Опять же, я не утверждаю, что дело именно в этом, но если это не так, то я понятия не имею, что ещё это может быть.

Если бы я мог предложить вариант... Когда вы печёте хлеб, его поверхность, та часть, которая не закрыта тестом, имеет другую корочку, чем внутренняя часть (даже если хлеб выпекается на противне). Это происходит из-за карамелизации сахара на поверхности. Я подозреваю, что здесь происходит то же самое.

Я получаю тот же эффект, выпекая смесь или готовя по классическому рецепту. Я всегда считал, что это происходит из-за карамелизации поверхностных сахаров в сочетании с небольшой дегидратацией из-за прямого воздействия тепла...