Регистрация Войти
Вопрос

Как определить, что тесто для хлеба готово к выпеканию?

Я попробовала испечь особый хлеб для «торрихас» — испанских гренок. Они очень популярны здесь на Пасху.



Дважды хлеб не пропекался как следует в духовке, даже после длительного расстойки. В результате хлеб получался довольно плотным, с непропечёнными комками в центре.



Второе тесто выдерживали в холодильнике в течение 24 часов, затем давали ему подняться в течение примерно 1 часа, после чего формировали из него изделия и снова давали ему подняться перед выпечкой...



Итак, вопрос в том, существует ли объективный способ определить, когда тесто готово к выпечке?



PD. Скоро я открою фабрику по производству гномьего хлеба.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22927/how-can-you-tell-whether-bread-dough-is-ready-for-baking
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Если тесто не пропекается, возможно, вы недостаточно его вымесили. Попробуйте начать с меньшего количества муки и добавлять её по мере вымешивания.



    Другая проблема может заключаться в том, что вы недостаточно долго вымешиваете тесто. В следующий раз попробуйте использовать тест с оконным стеклом. Необязательно делать это каждый раз, но если у вас возникли проблемы с конкретным рецептом, это поможет вам понять, каким должно быть тесто, когда оно готово, и даст вам визуальный ориентир. Я заметил, что если у меня возникают проблемы с подъёмом теста, то обычно это происходит из-за того, что я недостаточно долго его вымешиваю. Это также должно помочь решить проблему с микшированием.



    Тем не менее есть два хороших способа проверить, достаточно ли поднялось тесто. Первый — дать ему подняться в отмеченной ёмкости (хотя этот способ не подходит для формованных буханок или если вы не планируете давать тесту подняться в два раза). Второй — проверка на упругость. Из онлайн-статьи Bon Appetit:




    Чтобы проверить готовность, проткните его двумя пальцами. Если вмятина не исчезает, значит, готово.




    Обычно я протыкаю его, и если он тут же возвращается в прежнее состояние, значит, он не готов. Если тесто на закваске, то оно готово, когда на мгновение сохраняет форму, а затем медленно начинает расширяться. Для других видов хлеба хорошим показателем является сохранение вмятины. Это не всегда подходит для нежного теста. Если вы работаете с нежным тестом, попробуйте проверить его на одном из хлебов, который не обязательно должен быть идеальным. Вы можете использовать это как относительную меру времени для будущего.
  1. @BaffledCook для замешивания вручную обычно требуется не менее 5 минут, а для более плотного теста — больше. Кроме того, если вы используете американские рецепты в Европе и у вас нет хлебной муки, вам придётся месить тесто ещё дольше.
  1. Термометр с щупом — тоже хорошая инвестиция. Большинство видов теста достаточно вымешаны, когда их внутренняя температура составляет от 24 до 27 °C.
  1. Мне нравится думать, что я достаточно вымешиваю тесто, но в следующий раз я попробую использовать оконное стекло и тыкать в него.
  1. Я добавил примечание для нежного теста — спасибо за совет.
  1. Зависит от теста. Я согласен, что есть хлеб, который может выдержать такую обработку, но я часто пеку хлеб, с которым нужно обращаться очень осторожно, чтобы он не опал после расстойки. Даже если он поднимется в духовке (а это происходит не всегда), вы потратите впустую подъёмную силу духовки, которая могла бы сделать ваш хлеб намного пышнее.
  1. После расстойки можно слегка проткнуть тесто. Это не повредит даже самому нежному тесту, а дырочка исчезнет после выпекания.
  1. Очевидно, что не стоит протыкать тесто после расстойки. В этом случае можно использовать только метод «увеличения объема вдвое»
  1. Непропечённые комочки? Похоже, вы плохо перемешали тесто.
Вы уже ответили на этот вопрос