Регистрация Войти
Вопрос

Почему фондю стало зернистым и комковатым?

На днях мы приготовили фондю, и вместо нежной однородной массы, в которую можно макать, оно получилось зернистым и комковатым. Что мы сделали не так?



Вот рецепт, который мы использовали:




  • 1 зубчик чеснока

  • 3/4 стакана тёмного эля или другого пива

  • 1 стакан тёртого сыра эмменталь

  • 1 1/2 стакана тёртого сыра грюйер

  • 1/2 стакана тёртого аппенцелльского сыра

  • 1 ст. л. кукурузного крахмала



Разрежьте чеснок пополам и натрите им горшочек для фондю. Подогрейте пиво, не доводя до кипения. Смешайте кукурузный крахмал и сыры. Добавляйте сыр в пиво по одной горсти, давая ему расплавиться между добавлениями.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22859/why-did-this-fondue-become-grainy-and-lumpy
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Не готовьте фондю на конфорке, используйте плиту, на которой можно регулировать температуру в соответствии с вашими потребностями.


    Растворите кукурузный крахмал в небольшом количестве жидкости. Доведите вино, пиво или любой другой напиток до лёгкого кипения и добавьте раствор кукурузного крахмала, помешивая, чтобы не образовались комочки.


    Я не пробовал с пивом (в оригинальном рецепте используется вино, которое и так кислое). Однако я добавляю немного лимонного сока (говорят, что кислинка помогает добиться приятной текстуры). Пиво менее кислое, поэтому вам может понадобиться больше лимонного сока.


    Когда смесь будет готова, убавьте огонь (вам нужно только расплавить сыр) и добавляйте тёртый сыр порциями, постоянно помешивая. Наберитесь терпения и не перегревайте — в конце концов сыр расплавится. Не доводите до сильного кипения.


    Когда смесь будет готова, перелейте её в горелку и сразу же приступайте к церемонии.

  1. Один швейцарец научил меня, что лучший способ избежать этого — замариновать тёртый сыр в вине за несколько часов до приготовления фондю. С тех пор как я начал так делать, фондю никогда не получалось зернистым!

  1. Ваша семья заметит, если вы попытаетесь «сделать его съедобным» (звучит отвратительно). Возможно, в следующий раз стоит использовать что-то более кислое, например сухое вино, или просто добавить немного лимона (не переусердствуйте!), если вы настаиваете на использовании пива. Похоже, огонь был слишком сильным, раз у вас получилось то самое пресловутое фондю с шариками из сыра. Так что убавьте огонь, продолжайте помешивать (я как-то слышала, что помешивание в форме восьмёрки очень помогает) и не кормите свою семью той гадостью, которую вы приготовили, пока учились. Шучу, милая!

  1. Я подозреваю, что ваш сыр свернулся.



    У меня такое случается, если я перегреваю смесь, особенно в присутствии кислоты. (У меня нет опыта использования пива.) Кукурузный крахмал добавляют для подстраховки, но, очевидно, он не даёт стопроцентной гарантии.



    Убавьте огонь и попробуйте добавить ещё немного кукурузного крахмала. Возможно, у вас не получится приготовить идеальное фондю, но вы сможете сделать его съедобным.
  1. Алкоголь играет ту же роль, что и кислота. Возможно, вместо того чтобы делать пиво более кислым, нужно просто увеличить содержание алкоголя.
  1. Извините, я не могу определить, когда появились комки и зернистость.
  1. Со мной такое уже случалось. Моя проблема заключалась в неправильном соотношении сыров.
  1. Вы помните, когда у вас появились комочки? Это было, когда вы добавили кукурузный крахмал? Или после добавления какого-то вида сыра?
Вы уже ответили на этот вопрос