Регистрация Войти
Вопрос

Нужно ли адаптировать рецепты для мультиварки для высокогорных районов?

Я живу на большой высоте над уровнем моря и люблю готовить в мультиварке, но мне кажется, что блюда получаются не такими, как в рецептах. Нужно ли адаптировать рецепты для высокогорья?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22867/do-i-need-to-adjust-slow-cooker-recipes-for-high-altitude
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Первое, что можно сделать для адаптации к высоте над уровнем моря, — это готовить продукты до желаемой внутренней температуры, а не просто «по времени и температуре». Жаркое готовится при внутренней температуре 160 °F независимо от высоты над уровнем моря.



    Ниже приведена таблица температур, которую можно использовать в качестве ориентира:




    Внутренняя температура различных видов мяса. Всегда используйте термометр для мяса
    .



    Мясной фарш и мясные смеси:



    Говяжий, свиной, телячий, бараний фарш — 71 °C. Фарш из индейки, курицы — 74 °C.



    Свежая говядина, телятина, баранина:



    С кровью — 63 °C. Средней прожарки — 71 °C. Хорошо прожаренное — 81 °C.



    Домашняя птица:



    Курица и индейка целиком - 180 ° F Птичьи грудки, запеченные - 170 ° F
    Бедра, крылышки, ножки домашней птицы - 180 ° F Утка и гусь - 180 ° F Начинка
    (приготовленные отдельно или в виде птицы) - 165 ° F



    Свежая Свинина:



    Средняя прожарка — 160 °F. Хорошо прожарено — 170 °F.



    Ham:



    Свежее (сырое) — 71 °C. Предварительно приготовленное (для разогрева) — 60 °C.



    Яйца и блюда из яиц:



    Яйца — готовьте до тех пор, пока желток и белок не станут плотными. Форма для яиц — 150 °F. Остатки
    и запеканки — 165 °F.




    Реальное влияние метода «низко и медленно» заключается в том, что на высоте жидкость будет испаряться быстрее при той же температуре, поскольку жидкость является теплоносителем при большинстве способов медленного приготовления. Вам понадобится больше жидкости. В начале приготовления следует добавить больше воды или быть готовым добавлять воду в процессе приготовления.


  1. Это действительно зависит от рекомендованного времени приготовления. Из-за того, что время приготовления в мультиварке обычно составляет более 4 часов (>4 часов), разница в высоте над уровнем моря не будет иметь значения. Однако если в рецепте указано время приготовления менее 4 часов, некоторые продукты могут приготовиться не так, как обычно. Особенно чувствительны к этому бобовые, так как для их полной готовности требуется очень много времени. Ниже приведена таблица из Википедии о зависимости температуры кипения воды от высоты над уровнем моря.





    Высота над уровнем моря, м Температура кипения воды, °C



    (0 футов) 100 (212 °F)



    (984,25 фута) 99,1 (210,3 °F)



    (1968,5 футов) 98,1 (208,5 °F)



    (3280,8 фута) 96,8 (206,2 °F)



    (6561,68 фута) 93,3 (199,9 °F)



    (13 123,36 фута) 87,3 (189,1 °F)



    (19685,04 фута) 81,3 (178,3 °F)



    (26246,72 фута) 75,5 (167,9 °F)





    Возможно, вам придётся поэкспериментировать с увеличением времени приготовления продуктов, с которыми у вас возникают сложности.
  1. В рецепте указана другая жидкость? (У вас есть пример?) В любом случае внутренняя температура будет такой же, жидкость — это просто среда.
  1. Можно ли добавлять больше воды в блюда, в рецептах которых это не предусмотрено?
  1. В идеале мультиварка не доводит содержимое до кипения, поэтому я не понимаю, почему температура кипения имеет значение (ну, до тех пор, пока вы не нагреете воду настолько, что она закипит, но это произойдёт на высоте ~15 000 футов от вашего стола)
  1. Полагаю, это зависит от множества факторов, в том числе от того, что вы готовите. Я понятия не имею, насколько сильно различные процессы приготовления зависят от температуры, но могу предположить, что разрушение соединительной ткани происходит совершенно иначе, чем размягчение бобовых.
  1. Добро пожаловать на кулинарный Stack Exchange!
  1. Приготовление пищи всегда связано с повышением внутренней температуры. ГОТОВО, когда достигается «нужная температура». При медленном приготовлении используются посуда и источник тепла, которые замедляют этот процесс, так что другие процессы происходят в то же время (или «в течение того же времени»). «На медленном огне» происходит разрушение соединительных тканей в мясе, впитывание жидкостей (и часто вкусов) бобами. Если вы дадите фасоли настояться при комнатной температуре, она в конце концов станет «мягкой». Я хочу сказать, что если вы будете следить за внутренней температурой, то сможете исключить влияние высоты над уровнем моря, за исключением потери жидкости.
  1. Я не вижу в этом смысла. При медленном приготовлении редко учитывается внутренняя температура — я считаю, что даже крупные куски мяса практически достигают той же температуры, что и окружающая их жидкость, задолго до того, как они будут готовы. Речь идёт о медленном приготовлении: в случае с мясом — о медленном разрушении соединительной ткани; в случае с фасолью — о медленном приготовлении до мягкости...
Вы уже ответили на этот вопрос