Как приготовить тонкую хрустящую пиццу на камне для пиццы

Взгляните на рецепт пиццы в стиле бара от Кендзи
http://slice.seriouseats.com/archives/2011/04/the-pizza-lab-how-to-make-bar-pies-at-home-star-tavern-colony-grill-pepperoni-bar-pizza-recipe.html

Там есть несколько приёмов, о которых стоит почитать. Это пирог из муки общего назначения. Поищите его рецепт пирога в нью-йоркском стиле из хлебной муки.

Я приготовила две порции пирога с мясом, и он получился очень вкусным. Я всё сделала по рецепту: несколько дней в холодильнике, смазанная маслом форма для пиццы, а затем запекание на камне.

Как уже говорилось в других ответах, очень важно предварительно разогреть камень, и нужно следить за тем, чтобы на него не попадало много жидких ингредиентов.

Чтобы решить проблему «водянистой начинки», я обычно сбрызгиваю или смазываю верх теста оливковым маслом перед тем, как выкладывать начинку. Это помогает создать своего рода влагозащитный барьер, который не даёт лишней воде проникать в тесто. Поскольку первое, что я выкладываю на пиццу, — это запечённые и измельчённые помидоры, обычно приходится сдерживать поток воды.

Я согласен с baka в том, что камень должен быть очень горячим — настолько, насколько может нагреться ваша духовка (и полностью разогреться). Чтобы пицца не размокла, нужно как можно быстрее приготовить её нижнюю часть, поэтому сильный прямой нагрев в этом случае будет кстати.

Также рекомендуется использовать меньше соуса или сделать его более густым, а овощную начинку, если это возможно, предварительно приготовить или довести до полуготовности. При приготовлении овощи выделяют много влаги, поэтому, если вы избавитесь от неё заранее, корочка не будет сырой. Ещё один лайфхак: включите гриль непосредственно перед тем, как поставить пиццу в духовку. Так верх пиццы приготовится быстрее, а начинка подсохнет. Но будьте осторожны: если камень недостаточно горячий, вы можете получить подгоревшую корочку и недожаренное мясо.

Если ни один из этих способов не дал желаемого результата, можно слегка запечь основу: положите её на камень примерно на минуту, прежде чем добавлять начинку.

Однако я должен отметить, что у моей сестры во дворе есть настоящая кирпичная печь для пиццы, и если её как следует разогреть, то вам не придётся прибегать к каким-то особым ухищрениям, чтобы корочка получилась хрустящей (она предварительно готовит водянистые овощи, например грибы). Температура воздуха в печи обычно превышает 600 градусов, а дно печи как минимум такое же горячее. Хрустящая корочка и расплавленный сыр — примерно за 90 секунд. Такая высокая температура имеет решающее значение.

Самое главное, чтобы камень был горячим. Как правило, это означает, что нужно включить духовку на максимальную мощность и дать ей прогреться в течение как минимум 30 минут.

Я использую коврик для выпечки толщиной 2,5 см, который покупаю в хозяйственном магазине. Как правило, лучшая пицца получается, когда я разогреваю духовку до 260 °C и жду около 45 минут, прежде чем поставить в неё пиццу.

Для получения тонкой корочки мне нравится оставлять пирог в духовке при температуре 260 °C и выпекать его в течение ~13 минут, но я уверен, что некоторые сочтут его «подгоревшим».