Регистрация Войти
Вопрос

Поверхность шоколадного мусса похожа на резину

Когда я готовлю шоколадный мусс, его поверхность обычно получается слегка резиновой.



Чтобы приготовить мусс, я делаю следующее:




  • Растопите тёмный шоколад в миске над кипящей водой

  • Отделите 2 или 3 яичных белка от желтков

  • Взбейте яичные белки

  • Смешайте желтки с шоколадом и добавьте немного сахара

  • Взбейте яичные белки с шоколадной смесью

  • Разложите по мискам и уберите в холодильник



Обычно, когда я прихожу за ними на следующий день, мусс становится похожим на резину, но внутри он приятный и мягкий.



Мне просто интересно, что вызывает это явление и как его предотвратить?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22876/rubber-like-skin-on-surface-of-chocolate-mousse
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я предлагаю вам не добавлять в рецепт яичные желтки. Добавьте в рецепт взбитые сливки из 85 мл жирных сливок. Взбейте сливки сразу после взбивания яичных белков. Дайте муссу застыть в холодильнике в течение 3–4 часов. Затем выложите мусс с помощью кондитерского мешка или ложки в сервировочные стаканы и оберните пищевой плёнкой. Хранится 2–3 дня.


  1. Обычно я посыпаю поверхность сахаром. Сахар тает и образует на поверхности жидкий слой, который не даёт муссу высохнуть.

  1. Причина в том, что мусс высыхает на поверхности. Он покрывается коркой из обезвоженного мусса. Это происходит с большинством кремов, не только с вашей яичной пеной.



    Чтобы этого не произошло, накройте мусс пищевой плёнкой. Не накидывайте её на миску, а прижмите к поверхности, чтобы между муссом и плёнкой не оставалось воздуха. Ваш мусс останется мягким. Это также касается заварных кремов и пудингов, загущённых крахмалом.



    В общем, накрывайте и другие продукты, которые кладёте в холодильник, иначе они могут приобрести неприятный запах.


  1. Я не понимаю, почему он должен использовать совершенно другой рецепт, даже если этот рецепт не подходит для создания скина (в чём я сомневаюсь).
  1. Перед охлаждением заварного крема его поверхность также часто смазывают сливочным маслом (обычно в дополнение к накрытию пищевой плёнкой).
  1. Но вся суть пудинга в его оболочке! :) (Я намеренно не закрываю свою. Этот метод также используется для приготовления юбы, или оболочки из тофу.)
  1. Я только что попробовал, и, похоже, это работает. Спасибо за совет :)
  1. +1 — так повара поступают с продуктами, на которых образуется корочка.
Вы уже ответили на этот вопрос