Регистрация Войти
Вопрос

Почему соус становится водянистым после заморозки?

Если я замораживаю соус, особенно с мясным фаршем, то при размораживании из него выделяется лишняя вода.



Перед заморозкой соус хорошо загустевает.



Я думаю, это может быть связано с тем, что белки в мясе каким-то образом повреждаются кристаллами льда и не могут удерживать столько же воды.



РЕДАКТИРОВАТЬ Соус, о котором я говорю, — это болоньезе, и единственное загущающее вещество, которое я использовала, — это немного томатного пюре.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22881/why-does-sauce-go-watery-after-freezing
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Соусы расслаиваются при заморозке по нескольким причинам.




    • Если в нём есть овощи, то при замерзании воды в них растительные клетки разрываются. Это означает, что соус становится водянистым, а его вкус меняется из-за вытекания содержимого клеток.

    • При замораживании эмульсий микрокапли масла/жира слипаются. Когда соус оттаивает, эмульсия разрушается, и соус становится жидким. Этого можно избежать, если повторно эмульгировать соус при его оттаивании. См. Как предотвратить расслоение майонеза с беконом при температуре выше комнатной?

    • Из-за коллигативных свойств участки с менее концентрированным раствором замерзают первыми, а участки с более концентрированным раствором — последними. По мере того как раствор постепенно замерзает, в последних замёрзших участках концентрируются растворённые загустители. Когда раствор оттаивает, загуститель распределяется неравномерно.


  1. При замораживании вода и жир разделяются. После размораживания их нужно просто перемешать, чтобы они не повлияли на густоту соуса.



    Однако в морозильную камеру может попадать вода. Если при извлечении продуктов из морозильной камеры вы видите большое количество льда на поверхности, то перед разморозкой его следует удалить и использовать более герметичные контейнеры. Возможно, вам также потребуется разморозить морозильную камеру.

  1. Некоторые загустители теряют свои свойства при замораживании. Пшеничная мука и кукурузный крахмал плохо переносят заморозку после использования в качестве загустителей.



    Тапиока, аррорут, рисовая мука и ксантановая камедь не подвержены этой проблеме.
  1. Спасибо за ответ. На самом деле я не использую в соусе никаких загустителей, кроме небольшого количества томатного пюре, но спасибо за ссылку, которая может пригодиться!
  1. @Jefromi Я имею в виду в основном болоньезе.
  1. Я думаю, что таким образом повреждается не только мясо: в процессе кристаллизации лопаются все нераскрывшиеся клетки помидоров и других овощей, и после размораживания из них вытекает вся скопившаяся жидкость. По крайней мере, так я слышал.
  1. Какой соус? Кажется, с мясом?
Вы уже ответили на этот вопрос