Регистрация Войти
Вопрос

Зачем в сахарной пудре кукурузный крахмал?

Я искал информацию о том, как сделать сахарную пудру/кондитерскую посыпку/сахарную глазурь. В некоторых «рецептах» говорится, что нужно добавить немного кукурузного крахмала, в других его просто не упоминают.



Так в чём же роль кукурузного крахмала? Он действует как загуститель (поскольку он дешевле сахара)? Он нужен для того, чтобы не было комочков? Он влияет на текстуру? Или он делает что-то ещё?



Если этот вопрос слишком общий, предположим, что я говорю только о глазури, поскольку этот сахар часто используется для её приготовления.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22785/why-is-there-cornstarch-in-powdered-sugar
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Лучшим средством против слеживания сахарной пудры является трикальцийфосфат. Кукурузный крахмал придает сливочному крему или другой глазури зернистую текстуру, в то время как трикальцийфосфат делает ее гораздо более однородной. В Великобритании сахарная пудра Silver Spoon или собственного бренда Sainsbury's - не знаю, как в других супермаркетах - производится из сахарной свеклы, а не из тростникового сахара, и в ее состав входит лучшее средство против слеживания. У Тейта и Лайла есть кукурузный крахмал. Многие пользователи жаловались в интернете на зернистую текстуру кукурузного крахмала, и я убедилась в этом на собственном опыте, когда готовила начинку для лимонного пирога и удивлялась, почему она такая зернистая. Пришлось купить сахар получше и начать заново! У меня никогда не возникало проблем с водянистой глазурью, рецепт которой приведён выше: если правильно соблюсти соотношение сахара и воды, глазурь получится нужной консистенции и хорошо покроет поверхность.

  1. Кукурузный крахмал действительно предотвращает слипание мелкозернистого сахара, но у него есть и другие преимущества. Поскольку при добавлении воды кукурузный крахмал образует неньютоновскую жидкость (делает жидкость более вязкой), его можно добавлять в сахарную пудру для приготовления глазури и сахарной помадки. Без кукурузного крахмала вы бы просто полили выпечку сладкой водой, но с кукурузным крахмалом у вас получится глазурь, которая покроет выпечку и застынет.

  1. Это нужно для предотвращения слеживания. См., например, второй раздел часто задаваемых вопросов на сайте Domino Sugar:




    Не рекомендуется заменять сахарную пудру
    сахарным песком. Дело в том, что сахарная пудра имеет более мелкую текстуру и
    содержит небольшое количество кукурузного крахмала для предотвращения образования комков,
    замена может привести к неожиданным результатам.




    По той же причине во многие тёртые сыры добавляют кукурузный крахмал.
  1. Лучшее средство против слёживания — это просто герметичный контейнер. Однажды у меня несколько лет хранился открытый пакет с сахарной пудрой, плотно запечатанный, и с ним всё было в порядке. Если мне нужно предотвратить слёживание, я могу сделать это сама с помощью венчика. Я бы предпочла не добавлять в еду фосфаты только ради удобства.
  1. О, хорошо, я привыкла готовить такую глазурь в горячем виде. Кроме того, если не нагревать кукурузный крахмал, он не так сильно загустевает.
  1. @rackandboneman Сироп может стать вязким сам по себе, но не при той концентрации, которой можно добиться, помешивая его при комнатной температуре. И глазурь — одно из основных применений сахарной пудры.
  1. Сироп становится вязким сам по себе, без добавления загустителя. А та вязкость, которую даёт кукурузный крахмал, обычно не нужна для глазури для торта. Она может понадобиться для начинки, но тогда вы всё равно добавите кукурузный крахмал.
  1. Я уверен, что вы правы. Я измельчил обычный сахар, и через два-три дня он превратился в один твёрдый кусок. Я снова его измельчил, добавил немного кукурузного крахмала, и теперь (неделю спустя) он всё ещё рассыпчатый, как и должно быть.
  1. Можно использовать и другие виды крахмала, например тапиоку. Это может повлиять на результат при выпечке по некоторым рецептам. Смотрите здесь: seriouseats.com/2016/03/…
  1. @tastefive, ты прав. Мне интересно, для чего это нужно, чтобы я мог понять разницу между сахарной пудрой с кукурузным крахмалом и без него.
  1. К вашему сведению, я уверен, что вы уже знаете. Но не во всей сахарной пудре есть кукурузный крахмал. Возможно, вопрос стоит сформулировать так: почему в сахарную пудру часто добавляют кукурузный крахмал? Возможно, я просто придираюсь.
  1. Я разбираюсь в сахарной пудре с кукурузным крахмалом и без него. В моём списке дел — приготовить пончики в сахарной пудре и сделать американскую сливочную глазурь из «домашней» сахарной пудры. Клянусь, я чувствую вкус кукурузного крахмала в обычной американской сахарной пудре. Как-нибудь я сделаю свою собственную. Основная задача кукурузного крахмала в сахарной пудре — не дать ей слипнуться в пакете. Если я смогу измельчить гранулированный или «сверхтонкий» сахар в порошок с помощью кухонного комбайна, то вряд ли когда-нибудь вернусь к прежнему варианту.
Вы уже ответили на этот вопрос