Регистрация Войти
Вопрос

Какие загустители хорошо сочетаются с молочными продуктами?

По своему опыту знаю, что аррорут не очень эффективен, поэтому мне интересно, какие средства действительно работают.



Большое спасибо за помощь!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22847/which-thickeners-work-well-with-dairy
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Ваш ответ «всё, кроме аррорута» точен. Скорее всего, вам следует использовать суспензию из кукурузного крахмала. Она дешевле, доступнее и не придаёт блюду «липкую» консистенцию; кроме того, считается, что кукурузный крахмал придаёт блюду более кремовую текстуру.



    Возможно, вы переварили аррорут при приготовлении, как описано в вашем комментарии, поскольку ему требуется более низкая температура для загущения по сравнению с другими загустителями. Держите его под рукой для кислых соусов, а для молочных используйте кукурузный крахмал. Преимущество аррорута в прозрачных соусах в том, что он не делает соус мутным, в отличие от кукурузного крахмала. Однако в случае с молочными продуктами это не имеет значения.
  1. @cptloop если вы добавите суспензию в кипящую жидкость (обычно я вливаю её медленно, помешивая), а затем доведете до кипения, то при кипении крахмал потеряет свой крахмалистый привкус
  1. Спасибо! Я нашла информацию в книге «Модернистская кухня». Я вижу взаимосвязь между тем, что загуститель сам по себе имеет «кремовую» текстуру, и тем, что его рекомендуют использовать с молочными продуктами (кукурузой и мукой). Так что, думаю, дело в этом, а также во вкусе загустителя, который нужно учитывать.
  1. Также можно использовать хлеб в качестве загустителя в некоторых рецептах.
  1. Я хотела загустить бульон с помощью аррорута и полить им говяжий фарш, обжаренный в сливочном масле, но он превратился в склизкую массу. Это произошло из-за низкой температуры. Возможно, дело было в чём-то другом, но в «Тезаурусе повара» этот эффект упоминается как недостаток. foodsubs.com/ThickenStarch.html Может быть, ответ — «всё, кроме аррорута»? :)
  1. У меня никогда не было загустителя, который не подходил бы для молочных продуктов. Я не пробовала аррорут, но крахмалы в целом очень хороши. Не могли бы вы рассказать подробнее? Что вы готовили, какие ингредиенты использовали, при какой температуре и каков был конечный результат?
  1. Интересно, что может пойти не так, если смешать аррорут с молочными продуктами? (Кроме того, вы, конечно, можете использовать муку, как в соусе бешамель)
Вы уже ответили на этот вопрос