Нужно ли предварительно отварить и промыть куриные кости перед приготовлением бульона?

Я готовлю бульон из костей всех животных (курицы, говядины, свинины, рыбу не пробовала, но, возможно, попробую). Каждый раз, когда я готовлю что-то с костями, я слежу за тем, чтобы их было достаточно для варки бульона. Поэтому каждый бульон обладает тем вкусом, который я придала ему в процессе приготовления. Я никогда не довожу его до кипения, чтобы не потерять все эти вкусы. Если вы хотите, чтобы бульон был более прозрачным, после того как вы сольёте бульон с костей (я варю его около 5 часов на очень медленном огне, но это только для того, чтобы я был уверен, что получу костный мозг), положите в воду несколько яичных скорлупок ещё на час или около того. Яичная скорлупа притянет к себе грязь, и бульон станет более прозрачным. После того как яйца отварятся, процедите бульон через сито, чтобы отделить скорлупу, остудите. Я разливаю бульон по формочкам для льда и замораживаю, а затем кладу кубики в пакет с застёжкой и убираю в морозилку, чтобы каждый раз можно было выбрать нужное количество. Я также использую бульон для приготовления соусов барбекю — в основном для свинины и говядины. Это очень вкусно.

Предварительное отваривание может сделать бульон более светлым, особенно если использовать говяжьи или свиные кости. См.: http://www.seriouseats.com/2012/02/how-to-make-tonkotsu-ramen-broth-at-home-recipe.html. Бульон не стал прозрачным (оба варианта были непрозрачными), но после варки костей цвет бульона изменился с коричневого на молочный.

Я сомневаюсь, что вы получите такую же пользу, если будете делать это с куриными костями, и я вполне доволен тем, что использую коричневый куриный бульон для приготовления домашних блюд. Если вы хотите получить такой же прозрачный бульон, как консоме, вам нужно будет не просто промыть кости.

Если вы хотите удалить поверхностные загрязнения и коагулировать поверхностные белки*, чтобы бульон был более прозрачным, вы можете это сделать. Имейте в виду, что вы можете пожертвовать вкусом ради эстетики. Скорее всего, это всё равно не предотвратит появление пены.

Вы можете попробовать приготовить бульон без снятия пены и посмотреть, что получится (похожий вопрос — Зачем снимать «пену» с поверхности бульона?). Уверен, вкус у него всё равно будет отличный.

*Если вы готовите коричневый бульон, обжаривая кости, то поверхностные белки уже свернулись.

Это звучит контрпродуктивно. При приготовлении бульона вы позволяете кипящей воде выщелачивать из костей питательные вещества, ароматизаторы и другие компоненты. Затем вы удаляете твёрдые части (кости, пену) и получаете желатин и ароматизаторы, растворённые в воде.

Теперь, если вы предварительно отварите кости и выльете воду, вы избавитесь от всего вкуса, который впитался в неё во время варки. Конечно, при длительном кипячении в костях останется немного вкуса, но его будет меньше, и это будет другой вкус (некоторые вкусы исчезают быстрее, чем другие). Короче говоря, пена образуется в результате того же процесса, что и бульон; одно без другого невозможно.

На домашней кухне можно обойтись и мутным бульоном, если вам не хочется снимать пену. Прозрачный бульон предпочтительнее, но его можно оставить для особых случаев. И именно в таких случаях вам нужен максимально насыщенный вкус, поэтому не стоит идти на компромисс и предварительно отваривать мясо.