Почему я не могу увеличить количество ингредиентов в рецепте джема или желе?

Я наконец-то решила, что если удвоить количество ингредиентов в рецепте, то результат будет не самым лучшим. Я считаю, что для достижения температуры 220 градусов нужно готовить слишком долго, а иногда она может и не наступить. Соотношение сахара, пектина и фруктов при удвоении ингредиентов тоже не всегда соблюдается. Я выбросила столько желе и джема, что больше никогда не буду готовить большие порции. Я даже пыталась начать всё сначала и добавить пектин, но часто мне кажется, что я передержала фрукты, и всё равно получается не так, как я хочу! Так что оно того просто не стоит. Я делаю желе на продажу, поэтому стараюсь сократить трудозатраты и увеличить доход, но это никогда не срабатывает! Качество важнее количества!

Из - за временных соображений ?

Вчера вечером я приготовила торт по рецепту 1 и 1/3, и, кажется, всё получилось, хотя я случайно допустила пару ошибок (например, забыла добавить последние 2/3 стакана сахара и смешала половину упаковки пектина одной марки с «половиной» другого бренда, которую я только что купила... и т. д.).

Я никогда не пробовал использовать более крупные весы, например двойные, но мне казалось, что это не рекомендуется из-за времени, необходимого для ручного консервирования: вам придётся либо оставлять излишки джема в кастрюле на выключенном огне в два раза дольше, чтобы он остыл, либо готовить его всё время, и тогда он может стать слишком густым.

Сами пропорции ингредиентов не могут быть такими строгими, иначе рецепты постоянно терпели бы неудачу из-за того, что фрукты становились бы чуть слаще, сочнее или кислее, из-за разных сортов деревьев и т. д. Не говоря уже о том, что они забывали добавить примерно 6 % сахара, что, казалось бы, вообще не имело значения.

Масштабирование затруднено, так как соотношение ингредиентов меняется в зависимости от размера партии. Для правильного образования геля необходимо изменить уровень кислоты и пектина.

Я не варила варенье уже много лет и не могу сказать наверняка, но этот сайт утверждает, что при увеличении объёма варенье не будет готовиться так же хорошо. По-видимому, это связано с тем, что ёмкость для приготовления остаётся прежней, но объём варенья увеличивается.

С сайта, на который дана ссылка:

В большинстве рецептов джема уже указано, что нужно использовать самую широкую кастрюлю, чтобы увеличить площадь поверхности. Большая площадь поверхности способствует более быстрому испарению воды. Благодаря быстрому приготовлению джем получается свежим на вкус и с лучшей текстурой.

Однако если вы удвоите количество джема в кастрюле, то значительно увеличите время приготовления, так как в кастрюле будет гораздо больше продукта, который нужно выпарить. Это может привести к тому, что джем станет резиновым, подгорит или не застынет.

Это также подтверждается другим сайтом, на котором утверждается, что удвоить количество ингредиентов сложно «из-за неравномерного нагрева домашней посуды».

Судя по комментарию Нико, можно попробовать удвоить/масштабировать рецепт. Возможно, стоит попробовать приготовить его в посуде, подходящей для удвоенного количества ингредиентов.