Регистрация Войти
Вопрос

В чём разница между запеканием в горшочке и тушением?

Я изучаю руководство по приготовлению говяжьих отрубов:



http://www.newworldfrontiersman.com/wp-content/uploads/2011/11/1288720744352.jpg



Некоторые из них нужно тушить, а другие — запекать в горшочке. Насколько я могу судить, и те, и другие сначала обжариваются, а затем частично заливаются водой, которая кипит на медленном огне. В чём разница между этими способами приготовления?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22777/what-is-the-difference-between-pot-roasting-and-braising
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Тушение и томление — это один и тот же способ приготовления. Разница лишь в том, что для тушения мы используем цельный кусок мяса, например лопатку. А для томления — стейки толщиной 1,5 дюйма, например оссобуко (поперечный срез голени).Мы нарезаем оссобуко именно так — я имею в виду толщину кусочков, — чтобы стейки не развалились во время приготовления. Если они развалятся, то их будут подавать в виде рагу. Таким образом, разница между жарким в горшочках, тушением и рагу заключается в том, какие кусочки мы будем готовить и подавать.

  1. В моём рецепте жаркого от Фанни Фармер мясо не погружается в жидкость. Поэтому я бы интерпретировал эти два слова следующим образом:




    • Тушёное мясо: нарезается на кусочки (можно размером с укус, можно размером с порцию) и долго варится в жидкости на медленном огне, желательно под крышкой, чтобы жидкость не испарялась

    • Запекание в горшочке: целые овощи кладут в горшочек с крышкой, заливают жидкостью так, чтобы она покрывала их примерно на 2,5 см, ставят на подставку или блюдце, а на дно горшочка кладут много овощей. Готовят на плите или в духовке



    Оба способа предполагают использование влажного тепла, но между ними есть различия.

  1. Тушение в горшочке = томление



    Этот более поздний документ, выпущенный той же ассоциацией Cattlemen's Beef Board и National Cattlemen's Beef, подтверждает это, используя оба термина как взаимозаменяемые: 3 простых шага для тушения/запекания говядины



    Я пытался понять, на что мог намекать документ, о котором вы спрашиваете, в части рекомендаций по приготовлению различных блюд. И я бы предположил, что, поскольку запекание в горшочке применяется для более плотных кусков мяса, тушение будет занимать меньше времени. Это моё лучшее предположение.
  1. Я думаю, что это более точный ответ, чем принятый, но следует отметить, что все эти определения очень расплывчаты и могут трактоваться по-разному. При тушении в горшочках мясо не всегда вынимают из жидкости, но его всегда оставляют целым. При тушении в сотейнике мясо не всегда нарезают на кусочки, но его всегда (если оно не полностью погружено в жидкость) держат в жидкости. Для обоих процессов обычно используют крышки, но не всегда... и т. д. и т. п.
  1. само по себе это не означает, что на самом деле это одно и то же. Некоторые люди по-прежнему считают их разными. Например, на сайте rouxbe.com они рассматриваются как разные понятия.
  1. Раньше их определённо рассматривали по-разному. Но теперь они считаются практически одинаковыми. Если я правильно помню, это было связано с добавлением жидкости. Различия, очевидно, были не настолько существенными, чтобы я мог вспомнить, как именно они классифицировались. Но в целом это оба варианта сочетания сухого и влажного процессов приготовления.
  1. Интересный вопрос. Я всегда считал, что «запекание в горшочке» — это разновидность тушения. Мне кажется странным, что в этой таблице они указаны отдельно.
  1. Если подумать, то, кажется, я припоминаю, в чём, как мне сказали, заключается разница. Она вообще не связана с жидкостью. Всё дело в куске мяса. Цельный кусок мяса запекается в горшочке, стейки и подобные куски (ребрышки) тушатся, а нарезанные кубиками и ломтиками — варятся. В любом случае, я почти уверен, что это одно из различий, но, опять же, для меня не имеет большого значения, что я использую два термина.
Вы уже ответили на этот вопрос