Регистрация Войти
Вопрос

Как усилить и сохранить полезные свойства хрена без уксуса?

Есть ли способ натереть хрен на тёрке и сохранить его так, чтобы он не терял своих полезных свойств, не прибегая к помощи уксуса? Оптимальный срок хранения — несколько часов, максимум — сутки.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22784/how-to-maximize-and-preserve-horseradish-potency-without-vinegar
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Свеженатертый хрен теряет часть своих полезных свойств уже через несколько минут, не говоря уже о нескольких часах. Изотиоцианат, острое химическое вещество, содержащееся в хрене, васаби и горчице, очень быстро испаряется, поэтому у вас слезятся глаза, даже если вы просто стоите рядом с ними. Поэтому вы не сможете сохранить все его полезные свойства.



    Лучший способ сохранить максимальную эффективность хрена при хранении в течение суток — свести к минимуму его контакт с воздухом и хранить его в холодильнике. Этого можно добиться с помощью вакуумной упаковки или просто найдя очень маленький контейнер, который можно доверху наполнить тертым хреном и закрыть. Если у вас есть доступ к аргону или другим нейтральным газам, предотвращающим окисление вина, то вам может быть интересно поэкспериментировать с ними.



    Если вы планируете хранить его дольше, я бы порекомендовал упаковать его в вакуумную упаковку и заморозить, но не на один день.
  1. Это ответ на вопрос, ради которого я сегодня сюда пришёл: моя последняя попытка приготовить пасту васаби заключалась в том, чтобы добавить столько воды, чтобы блендер мог нормально работать, а затем высушить получившуюся смесь на тарелке с помощью вентилятора в течение нескольких часов. По вкусу это было похоже на морковное пюре.
  1. Четыре года спустя я решил обновить рецепт: вакуумная упаковка и хранение в холодильнике отлично помогли сохранить эффективность.
  1. Я попробую. Кто-то (не в сети) объяснил, что уксус (или другая кислота) останавливает дополнительную реакцию, которая разрушает изотиоцианат. Он также предположил, что дегидратация (как в случае с порошком васаби) может предотвратить начальную реакцию, в результате которой образуется изотиоцианат, который при повторном увлажнении активируется.
  1. На самом деле я не уверен. Я не пробовал использовать другую жидкость, а в советах по хранению, которые я нашёл в интернете, говорится исключительно об уксусе. Однако я успешно применил метод вакуумной упаковки для васаби.
  1. Почему вы не могли просто использовать другую жидкость (воду или масло)?
Вы уже ответили на этот вопрос