Можно ли заменить сливочное масло/маргарин в тесте для пирога оливковым маслом?

Я согласна с тем, что масляная корочка очень слоёная, но, как уже говорили другие, она нежная. Я только что впервые попробовала сделать решётку для пирога с зелёными помидорами (вместо яблок), и полоски постоянно рвались. Но масляная корочка хорошо подходит для пирогов с двойной корочкой. Вы также можете охладить тесто для верхней корочки в течение 10–20 минут и натереть его на тёрке, чтобы получилась крошка.

Я приготовила песочное печенье с разными видами масла и сравнила их вкус. Больше всего мне понравилось арахисовое масло с насыщенным вкусом, хотя масло авокадо (с фруктовыми нотками) тоже подходит для фруктовых пирогов. У рапсового масла рыбный привкус, поэтому я перестала его использовать.

Я использовала растопленное сливочное масло и воду и сравнила их с арахисовым маслом и водой, а также с арахисовым маслом и 2%-ным молоком. Как вы можете себе представить, у арахисового масла и воды был самый слабый вкус, а корочка была самой рассыпчатой. Я считаю, что вкус арахисового масла и 2%-ного молока хорошо сочетается со вкусом сливочного масла и воды. Если вы используете молоко в качестве жидкости для масляной корочки, вы всё равно получаете сухие обезжиренные молочные продукты (СОМП), которые придают маслу приятный вкус. Я подсчитал, что для получения того же количества сухого молока вам нужно разбавить молоко на 1/4–1/3, но я обычно использую цельное молоко... По моему опыту, масляные коржи, приготовленные на 2%-ном молоке, получаются более плотными, чем на цельном. Я не пробовал использовать 1%-ное или обезжиренное молоко.

Обратите внимание, что оливковое масло первого отжима содержит натуральные моно- и диглицериды, которые являются эмульгаторами. Недавно я попробовала использовать оливковое масло первого отжима для приготовления теста для пирога с заварным кремом. Тесто получилось очень влажным. Думаю, эмульгаторы в оливковом масле первого отжима вступили в реакцию с жидкостью в начинке. Я больше не буду использовать оливковое масло первого отжима для пирогов с влажной начинкой.

Я родом из страны, где производят оливковое масло. В моей семье все, кто умеет готовить, придерживаются следующего правила:

Оливковое масло для несладких блюд. Кукурузное/подсолнечное масло или сливочное масло/маргарин для сладких блюд.

Только нарушив это правило, я понял, почему оно вообще существует. Должен сказать, что мне было неприятно выбрасывать пончики в мусорное ведро после того, как я потратил столько ингредиентов и сил на их приготовление.

Оливковое масло обладает ярко выраженным вкусом, который не должен перебивать другие ингредиенты ваших сладостей. Ситуация может усугубиться, если оливковое масло низкого качества, что, по моему опыту, вполне возможно, если вы живёте не в Южной Европе (некоторые из моих родственников с трудом находили оливковое масло с «домашним» вкусом, когда жили за границей).

Итак, если вы готовите сладкие пироги, выбирайте несолёное сливочное масло/другие масла с мягким вкусом.

Я не думаю, что какое-либо масло подойдёт для слоёного теста типа pâte brisée. В таких видах теста слои твёрдого жира отделены друг от друга тестом. Когда тесто выпекается, жир тает и смешивается с тестом, но при этом остаются отчётливые слои. Масло может пригодиться для других видов теста, например для песочного.

Гораздо лучшей веганской заменой сливочному маслу для теста для пирогов является кокосовое масло, во-первых, потому что у него кокосовый вкус. Честно говоря, мне кажется, что для фруктовых пирогов оно подходит лучше, чем сливочное масло. Оно также отлично подходит для пирогов с мясом в соусе карри. На мой взгляд, оливковое масло более тяжёлое и жирное, а фруктовый пирог должен быть именно таким. Я бы также попробовала миндальное масло, которое, на мой взгляд, хорошо сочетается как со сладкими, так и с солёными блюдами. Я думаю, что с кокосовым маслом проще работать при замешивании теста для коржа. Как уже отмечали другие, это не равнозначная замена, поскольку сливочное масло — это полутвёрдая эмульсия из воздуха, воды и жира, а растительное масло — это просто жидкий жир.

Нет абсолютно никаких проблем в том, чтобы приготовить тесто для пирога на растительном масле вместо сливочного.

Важно помнить, что это не замена в соотношении 1:1.
В моём любимом рецепте теста для пирога, который я адаптировала для веганов, на 100 граммов сливочного масла приходится 65 граммов растительного и примерно столовая ложка воды.

Обычно для таких целей я использую «жёлтое» масло, одно из нейтральных масел на основе канолы, сои или рапса. Оливковое масло имеет особый вкус, который, я не уверен, подойдёт для яблочного пирога. Пропорции будут такими же, но у оливкового масла есть свой вкус, и оно дороже, поэтому я стараюсь не использовать его, разве что для несладких пирогов.

Хитрость в том, чтобы добавить оливковое масло в тесто для коржа: сначала заморозьте его, пока оно не станет непрозрачным и не затвердеет, «как слегка подтаявший сорбет». В рецепте двойного коржа с оливковым маслом говорится, что у него «на удивление нейтральный вкус... [а заморозка] помогает жиру смешаться с тестом, образуя небольшие карманы, которые придают тесту желаемую слоистость (Московиц, Веганский пирог в небесах стр. 39)».

Я успешно использую оливковое масло для приготовления теста на горячей воде или для пирогов.

Если у вас обычное тесто для яблочного пирога (с разрыхлителем или без), то при раскатывании и формовке оно может крошиться. Лучше всего выкладывать тесто прямо на форму, предварительно нарезав его на кусочки размером с крошку для штрейзеля, если вы можете себе это представить.

Преимущество этого способа в том, что тесту не нужно полностью подходить, и с ним можно работать на сковороде, пока оно не станет одинаковой толщины, в то время как при замешивании, складывании и повторном раскатывании оно может стать жёстким.

Я постоянно сталкиваюсь с утверждениями о том, что невозможно приготовить слоёное тесто на масляной основе. Однако это не так.

Тесто для пирогов моей бабушки на основе масла и молока всегда получается более слоёным, чем любое другое тесто на основе сливочного масла, кулинарного жира или сала, которое я когда-либо готовила или пробовала.

Однако важно отметить, что этот совет так распространён, потому что вы не можете просто заменить масло сливочным маслом/жиром/салом в традиционном рецепте теста для пирога.

Для слоёного теста на масляной основе требуется другой рецепт и бережное обращение с тестом при замешивании и раскатывании. Если вам интересно, попробуйте приготовить его сами:

2 C flour + a little salt

5/8 C oil

5/16 C milk 



It's easiest to use a glass measuring cup so you can measure 

out the oil and then *pour the milk into the oil* before 

pouring it into the flour.



**CAREFUL**

Pour the liquid into the flour and *gently* stir the liquid 

and flour together with a fork.  You only want ~12-14 stirs. 

*DO NOT* beat the mixture or knead the dough. 



After this gentle mixing, pack the dough together and divide in half.  

The dough should have a *wet/oily* consistency; it should *not* be dry and crumbly.



Roll the dough out between two sheets of wax paper.

If you mixed things correctly, the dough should have a 

marbled or mottled appearance and should be wet enough 

to patch together easily.



Makes enough for two pie shells (or a top and bottom crust)

Если вы раньше не работали с коржами, проложенными вощёной бумагой, вот как их можно перенести в форму для пирога:

Gently remove the top sheet of wax paper and place it lightly back on the crust.

Quickly flip the dough over (grab two corners and flip the crust).

Remove the sheet of wax paper now on the top.

Place your hand under the bottom sheet of wax paper and flip the crust into a pie tin.  

Gently form the dough into the tin and then carefully remove the wax paper.

Cut any excess dough off the edges of the pie tin and use this to patch 

any tears or fill in any gaps.

Вы можете дополнительно улучшить консистенцию (то есть сделать её более рассыпчатой) верхнего коржа (или нижнего коржа, если вы готовите основу для пирога отдельно для пудинга или пирога со свежими фруктами), натерев поверхность коржа небольшим количеством молока и посыпав сахаром (или корицей с сахаром, если речь идёт о верхнем корже яблочного пирога).

Я пользуюсь этим рецептом уже более 20 лет, и друзья/гости всегда удивляются, что такая слоёная/нежная корочка готовится на масле. Другие удивляются тому, насколько это просто и легко. Это универсальная корочка, которую я использую для фруктовых пирогов, мясных пирогов, пирогов с пудингом/заварным кремом и т. д. Тесто для пирога само по себе очень вкусное (посыпьте его корицей и сахаром после того, как смажете его молоком, а затем испеките «печенье из теста для пирога»).

Я, конечно, предвзята, потому что именно такой корж всегда пекли мои мама и бабушка, когда я была маленькой, но мне кажется, что по консистенции и вкусу он лучше, чем обычный корж на кулинарном жире. (Хотя, справедливости ради, моя свекровь готовит потрясающий корж на смальце и водке, и, честно говоря, в некоторых рецептах требуется корж, больше похожий на песочное тесто).