Регистрация Войти
Вопрос

Романо или пармезан в соусе качо э пепе?

Я несколько раз пробовала приготовить качо-э-пепе по рецепту от America's Test Kitchen. В качо-э-пепе пасту отваривают в небольшом количестве воды, а затем смешивают часть горячей крахмальной воды с тёртым сыром пекорино романо. Сыр плавится/растворяется в воде, образуя сырную жидкость, которой поливают пасту.



Мне повезло, и я смог приготовить его с сыром Романо, даже с домашним Романо из коровьего молока. Но однажды у меня закончился Романо, и я попробовал использовать примерно четверть Романо и три четверти импортного Пармезана. Когда я добавил крахмалистую воду, часть сыра растворилась — полагаю, это был Романо, — но большая часть превратилась в липкую, тягучую массу.



В чём разница между романо и пармезаном, из-за которой они так по-разному ведут себя при смешивании с горячей крахмалистой водой? Есть ли другие похожие сыры, например азиаго, которые хорошо подойдут для этого рецепта?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22722/romano-vs-parmesan-in-cacio-e-pepe
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Пекорино романо — это сильносолёный выдержанный сыр. Поэтому он не «плавится», как не плавятся фета, халуми и кесо фреско (все они тоже сильносолёные). Предположительно, мизитра или рикотта салата также хорошо подойдут для рецепта ATK, хотя вкус у них будет другой.



    Если вы случайно купите другой сорт пекорино (например, сардинский) или даже довольно молодой пекорино романо, то столкнётесь с проблемой «липкого месива» при приготовлении.



    Теперь комментарий: рецепт качо-э-пепе от ATK звучит, мягко говоря, странно. Обычно качо-э-пепе готовят так:




    1. Приготовьте макароны обычным способом.

    2. Слейте воду с макарон, оставив их слегка влажными.

    3. Смешайте макароны в миске комнатной температуры с большим количеством тёртого сыра и молотым перцем.



    Если вы будете следовать традиционному рецепту, то сможете использовать более широкий ассортимент тёртых сыров, не беспокоясь о том, что они превратятся в липкую массу.

  1. Разница между пекорино романо и пармиджано реджано (пармезаном) заключается в том, что первый изготавливается из овечьего молока, а второй — из коровьего. Я думаю, именно поэтому они ведут себя по-разному, ведь они сделаны из молока совершенно разных животных. Ближайшим к пекорино романо видом сыра может быть пекорино сардо.
  1. Должно быть, дело не только в этом. Как я уже сказал, американский романо с коровьим молоком тоже растворился в крахмалистой воде, когда я его попробовал.
  1. Что касается рецепта от America's Test Kitchen... Я сам несколько раз готовил по этому рецепту и обнаружил, что если добавлять сыр в жидкость понемногу за раз и ждать, пока он расплавится, прежде чем добавлять ещё, то получается намного лучше, чем если добавлять жидкость к сыру. Другие советы: убедитесь, что жидкость горячая и остаётся достаточно горячей, чтобы сыр расплавился; и убедитесь, что сыр мелко натерт.
  1. @nico: Качо э пепе в классическом рецепте готовится из более молодого пекорино, чем тот, что обычно доступен, по крайней мере в США.
  1. Азиаго, вероятно, слишком свежий сыр для качо э пепе.
Вы уже ответили на этот вопрос