derobert
Вчера 23:51
Безопасная ёмкость для замачивания при комнатной температуре от Reinhart\'s *Цельнозерновой хлеб*
Один из «секретов» приготовления цельнозернового хлеба от Питера Рейнхарта заключается в том, чтобы замачивать различные виды цельного зерна в воде комнатной температуры на 12–24 часа. Например, в своей формуле «Мультизерновой Стаан» он предлагает оставить 2 унции цельнозерновой муки, 6 унций смеси злаков, 0,14 унции соли и 6 унций молока, пахты, йогурта, соевого или рисового молока при комнатной температуре, слегка накрыв их пищевой плёнкой, на 12–24 часа.
Что касается того, какие зёрна использовать, см. примечание к комментарию. В комментарии говорится о том, какие зёрна нужно варить, а какие можно использовать в сыром виде. Там упоминается варёный коричневый рис.
Но в рисе могут содержаться B. cereus споры, которые устойчивы к высоким температурам и выживают при варке. И похоже, что эта ёмкость для замачивания при комнатной температуре будет для них подходящей средой для роста. Например, уровень pH недостаточно низкий (менее 4,3), чтобы остановить их рост. А B. cereus вырабатывает устойчивые к высоким температурам токсины, которые, предположительно, выживут при запекании.
Есть ли что-то, о чём я не знаю и что делает этот рецепт безопасным?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/22694/safety-of-room-temperature-soaker-from-reinharts-whole-grain-breads
Если вы используете йогурт (или пахту), то, судя по всему, автор рецепта пытается добиться того, чтобы лактобактерии в йогурте начали перерабатывать некоторые компоненты смеси. В противном случае, похоже, они хотят, чтобы какие-то случайные дрожжи запустили процесс брожения хлеба. Определённо существует риск размножения других потенциально патогенных организмов, поскольку в этих ингредиентах есть источник влаги и пищи, а также подходящая температура.
Что касается конкретно пахты или йогурта:
С точки зрения безопасности необходимо учитывать количество патогенных бактерий по сравнению с намеренно добавленными лактобактериями, поскольку лактобактерии могут препятствовать прорастанию B. cereus из-за создания кислой среды.
В целом:
Согласно http://smas.chemeng.ntua.gr/miram/files/publ_77_13_1_2004.pdf требуется примерно 20 часов для увеличения концентрации B. cereus на 2 логарифма (1 бактерия, делящаяся на 100 потомков), и согласно http://www.cdc.gov/mmwr/pdf/wk/mm4310.pdf для симптоматического заболевания требуется 10 ^ 5 B. cereus на грамм пищи, поэтому ваша начальная концентрация в ингредиентах (при условии, что условия роста указаны в первой статье) должна составлять 10 ^ 3 на грамм жизнеспособных организмов в целом, чтобы достичь токсичного уровня за этот период времени (потенциально это означает, что ваши ингредиенты, содержащие B. cereus сами по себе, должны быть относительно близки к токсичному диапазону для начала, поскольку не все будет считаться загрязненным). Поскольку для прорастания спор требуется время, если мы говорим о нежизнеспособных организмах и только о спорах, то времени потребуется очень много.
Тем не менее я доверяю культивируемым организмам (йогурту, дрожжам и т. д.) больше, чем тем, которые встречаются в природе и которые я могу найти у себя дома (особенно учитывая, что я работаю в больнице и могу принести домой какую-нибудь заразу). Если бы я готовил по этому рецепту, я бы добавил в него какие-нибудь проверенные микроорганизмы.
Тем не менее следует помнить, что если продукт плохо пахнет после того, как вы оставили его при комнатной температуре, то его, скорее всего, нужно выбросить. Кроме того, хотя у меня есть степень в области биохимии, я не микробиолог, токсиколог или патологоанатом.